:::
弘光學生赴義大利實習表現亮眼 創作料理登上米其林餐廳菜單
第 120 期【2019-08-15】
【封面故事】
弘光學生赴義大利實習表現亮眼 創作料理登上米其林餐廳菜單
弘光科技大學今年選送15位優秀學生前往義大利頂級ALMA廚藝學院研習及實習，每人補助60萬，在3個月研習後，分別前往15家米其林餐廳、星級飯店實習，表現優異獲主廚讚賞。其中，學生牟善麟研發的蛋料理登上米其林一星餐廳的菜單，學生林聖棊則與主廚一起用包子研發義式新料理，餐點被命名為「LIN’S BAO」（林的包子）」，學習成果躍上國際美食舞台。
餐旅管理系主任劉其瑋表示，學生到義大利接受的是主廚訓練課程，在ALMA學院研習3個月後，接著到兩家不同餐廳分別實習4.5個月，最後回到ALMA學院進行期末考，在有限的預算下，用義大利文設計菜單、細寫烹調方式、最後出餐，從研習、實習、通過嚴格考試，才能取得ALMA證書。在這個月，系上副教授吳胤瑱也將到義大利進修交流，接下來學校與義大利課程同步，讓弘光變成專業的台灣義大利廚藝飲調中心。
在米其林一星餐廳「Locanda San Lorenzo」實習的牟善麟設計的菜「雞蛋蔬菜佐台灣肉湯」，受主廚肯定，變成餐廳菜單上的佳餚，一道菜售價18歐元，平均每天還可以賣40客！牟善麟透露，有一次主廚要他煮員工餐，他煮了牛肉麵、蔥油雞、炒飯等台灣菜，受到主廚、同事的讚賞，由於餐廳附設的農場雞蛋產量過剩，主廚便要他嘗試用雞蛋做出新的菜餚，因此，他把握這難得機會利用休息零碎時間做菜，主廚試吃後獲得肯定，餐廳換菜單時他研發的新菜被選入菜單中。
「我真的很開心，也很感動，感謝主廚信任我，放手讓我去做，努力被肯定！」牟善麟指出，他研發「雞蛋蔬菜佐台灣肉湯」這道菜，把雞蛋做成溫泉蛋後裹麵包粉去酥炸，搭配炙烤當地蔬菜、台式肉湯芡汁，並用炸過的九層塔裝飾，獨特美味受到當地人歡迎，每天販售的數量跟菜單上經典米其林佳餚差不多。
牟善麟目前他已經在主菜區做菜，他說，到義大利餐廳實習像是電影「天菜大廚」情節真實上演，自己沉浸在高壓力、長時間的廚房環境，一度以為只能做備菜、打雜、洗碗的工作，不過，用心努力做好每件事，包括煮員工餐，獲得主廚肯定，讓一個實習生放手去做，「我的心態轉變很多，到國外才感覺自己渺小，認為在學校時應該要學更多，所以要更謙卑繼續學習。」
另一位學生林聖棊把做包子的手法運用在西餐，他將包子皮做成圓形狀，蒸好後，再放上特調的醬汁、配菜等，取代原本套餐上的烤麵包，餐廳便將這道菜餚取名為「LIN’S BAO (林的包子)」。林聖棊說，離開舒適圈到國外，跳脫原本擅長的外場服務領域走入廚房內，每天跟主廚、同事長時間相處，每天上班要走路半小時，工作也辛苦，一開始很不適應，不過卻很值得，「很幸運到義大利實習，最美好的風景不是抵達，而是知道自己正在路上，我沒有退後的路，這一切美好卻刻苦銘心，未來會持續努力。」
指導老師吳胤瑱表示，15位學生到義大利，要適應義大利文化、克服語言溝通，為了掌握學生實習狀況，利用通訊群組每天聯繫，也與ALMA廚藝學院成立訊息平台，學生遇到問題可以隨時溝通解決，由於學生前往義大利有在校內先受訓三個月，因此，有很札實的基本功，成為學生在義大利實習表現亮眼的基礎。
學生在ALMA廚藝學院研習3個月，準備到餐廳實習前，學院會依照學生意願，媒合到星級餐廳、米其林餐廳或傳統餐廳，這次15位學生有3分之2都在星級餐廳，分布從北義大利到南義大利，有不少學生實習表現獲得主廚肯定，除研發的佳餚可以上菜單對外販售，學生楊雅婷也獲得餐廳今年度的《最佳員工榮譽》的肯定。 吳胤瑱指出，學生到義大利研習、實習期間，也會參觀起司工廠、酒莊等，或是學習製作義大利臘肉香腸，「原汁原味的義大利語言、菜餚味道，都是台灣無法學到的。」他也將前往義大利進行4個月的進修，把最新的課程帶回學校，讓無法前往義大利的學生也能學習ALMA廚藝學院等級課程。
餐旅管理系主任劉其瑋表示，學生到義大利接受的是主廚訓練課程，在ALMA學院研習3個月後，接著到兩家不同餐廳分別實習4.5個月，最後回到ALMA學院進行期末考，在有限的預算下，用義大利文設計菜單、細寫烹調方式、最後出餐，從研習、實習、通過嚴格考試，才能取得ALMA證書。在這個月，系上副教授吳胤瑱也將到義大利進修交流，接下來學校與義大利課程同步，讓弘光變成專業的台灣義大利廚藝飲調中心。
在米其林一星餐廳「Locanda San Lorenzo」實習的牟善麟設計的菜「雞蛋蔬菜佐台灣肉湯」，受主廚肯定，變成餐廳菜單上的佳餚，一道菜售價18歐元，平均每天還可以賣40客！牟善麟透露，有一次主廚要他煮員工餐，他煮了牛肉麵、蔥油雞、炒飯等台灣菜，受到主廚、同事的讚賞，由於餐廳附設的農場雞蛋產量過剩，主廚便要他嘗試用雞蛋做出新的菜餚，因此，他把握這難得機會利用休息零碎時間做菜，主廚試吃後獲得肯定，餐廳換菜單時他研發的新菜被選入菜單中。
「我真的很開心，也很感動，感謝主廚信任我，放手讓我去做，努力被肯定！」牟善麟指出，他研發「雞蛋蔬菜佐台灣肉湯」這道菜，把雞蛋做成溫泉蛋後裹麵包粉去酥炸，搭配炙烤當地蔬菜、台式肉湯芡汁，並用炸過的九層塔裝飾，獨特美味受到當地人歡迎，每天販售的數量跟菜單上經典米其林佳餚差不多。
牟善麟目前他已經在主菜區做菜，他說，到義大利餐廳實習像是電影「天菜大廚」情節真實上演，自己沉浸在高壓力、長時間的廚房環境，一度以為只能做備菜、打雜、洗碗的工作，不過，用心努力做好每件事，包括煮員工餐，獲得主廚肯定，讓一個實習生放手去做，「我的心態轉變很多，到國外才感覺自己渺小，認為在學校時應該要學更多，所以要更謙卑繼續學習。」
另一位學生林聖棊把做包子的手法運用在西餐，他將包子皮做成圓形狀，蒸好後，再放上特調的醬汁、配菜等，取代原本套餐上的烤麵包，餐廳便將這道菜餚取名為「LIN’S BAO (林的包子)」。林聖棊說，離開舒適圈到國外，跳脫原本擅長的外場服務領域走入廚房內，每天跟主廚、同事長時間相處，每天上班要走路半小時，工作也辛苦，一開始很不適應，不過卻很值得，「很幸運到義大利實習，最美好的風景不是抵達，而是知道自己正在路上，我沒有退後的路，這一切美好卻刻苦銘心，未來會持續努力。」
指導老師吳胤瑱表示，15位學生到義大利，要適應義大利文化、克服語言溝通，為了掌握學生實習狀況，利用通訊群組每天聯繫，也與ALMA廚藝學院成立訊息平台，學生遇到問題可以隨時溝通解決，由於學生前往義大利有在校內先受訓三個月，因此，有很札實的基本功，成為學生在義大利實習表現亮眼的基礎。
學生在ALMA廚藝學院研習3個月，準備到餐廳實習前，學院會依照學生意願，媒合到星級餐廳、米其林餐廳或傳統餐廳，這次15位學生有3分之2都在星級餐廳，分布從北義大利到南義大利，有不少學生實習表現獲得主廚肯定，除研發的佳餚可以上菜單對外販售，學生楊雅婷也獲得餐廳今年度的《最佳員工榮譽》的肯定。 吳胤瑱指出，學生到義大利研習、實習期間，也會參觀起司工廠、酒莊等，或是學習製作義大利臘肉香腸，「原汁原味的義大利語言、菜餚味道，都是台灣無法學到的。」他也將前往義大利進行4個月的進修，把最新的課程帶回學校，讓無法前往義大利的學生也能學習ALMA廚藝學院等級課程。
