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推廣米食！ 食科系學生研發米食新產品、用米培育北蟲草
第 115 期【2019-06-01】
【師生研究】
推廣米食！ 食科系學生研發米食新產品、用米培育北蟲草
西化飲食之下，近年台灣人食米量下降，因此，弘光科技大學食品科技系學生今年舉辦「食科祭活動」，便選擇以米當主題，學生以富含膳食纖維、熱量又比白米低的紫米當原料，製作出紫米麵包、紫米蒟蒻較低卡的食品，也用米穀粉製作米香甜甜圈、用芋頭地瓜加入米後製作薯芋九層糕，甚至用不同的米培養蟲草，讓米的運用更廣泛。
根據農委會「糧食供需年報」，民國105年每人稻米消費量下滑到44.5公斤，食米量創歷史新低，但整體稻米產量卻增產。食科系主任蔡政志表示，政府正努力推廣米食及米食加工，因此，得知學生今年選擇以米當主題開發新產品，希望增加國人食米量的用心值得肯定。
活動總召穆姿涵指出，生活中四處可以見米製品，但是不同的米、不同的品種所含的蛋白質、脂肪、纖維、醣類成分都不同，因此，同學運用課堂所學，把蓬萊米、圓糯米、糙米、黑米拿來研究檢驗，也開發米的副產品，為了讓口感、味道更好，每組學生用不同的比例調製比較，做完之後讓社大成員進行盲測，出挑選一個最好吃的「黃金比例」。
「米香甜甜圈」這組學生，探討米穀粉在甜甜圈的可行性，用不同比例的米穀粉、高筋麵粉製作甜甜圈。學生陳品誠表示，選用5種不同比例的米穀粉取代麵粉麩質和麵粉混合後，發現米穀粉吸水力比麵粉高，若100%用米穀粉取代麵粉，吃起來不像甜甜圈而是像「發糕」口感，而且沒有咬勁，試做3次後發現，以25%的米穀粉再添加75%的麵粉製作的甜甜圈，在進行盲測後是最多人喜歡的，不僅炸起來外觀很好看、吃起來也富有彈性，「市場接受度一定很不錯！」
還有一組學生研發低卡的「創意紫米蒟蒻」。學生黃凡瑄說，紫米有豐富的纖維素、花青素，蒟蒻也富含纖維素，兩種食材結合符合輕食低熱量的需求，以60公克計算，每一份熱量大約只有35大卡。他們把紫米蒸熟過篩後，加入蒟蒻粉，由於花青素遇到不同酸鹼值顏色會不同，利用顏色變化加入不同濃度的檸檬汁，讓每一層蒟蒻有不同顏色，最上層放上整顆的紫米，讓蒟蒻吃起來沒負擔又有視覺饗宴。
其他米食加工包括「薯芋九層糕」，學生選用米穀粉及在來米粉，再把蒸熟的地瓜、木薯粉、修飾澱粉、牛奶等食材混入蒸熟，還加入些許椰子粉，吃起來Q彈不黏牙，充滿南洋風。除了吃的之外，學生還用4種不同的米，培養北蟲草菌。學生謝博丞說，北蟲草與冬蟲夏草同屬於蟲草屬，又稱作北冬蟲夏草，含有豐富的蛋白質和胺基酸，不少研究證明是冬蟲夏草的最理想代替品。
謝博丞指出，為了研究北蟲草菌在不同米中的生長情形，利用蓬萊米、圓糯米、糙米、黑米4種不同米的培育，在無菌的情形下培育，在同樣的生長環境、時間條件下，進行兩個月培育，發現用黑米培育生長的最快速、也最茂密，因黑米富含多種維生素及礦物質可以促進北蟲草生長。#
根據農委會「糧食供需年報」，民國105年每人稻米消費量下滑到44.5公斤，食米量創歷史新低，但整體稻米產量卻增產。食科系主任蔡政志表示，政府正努力推廣米食及米食加工，因此，得知學生今年選擇以米當主題開發新產品，希望增加國人食米量的用心值得肯定。
活動總召穆姿涵指出，生活中四處可以見米製品，但是不同的米、不同的品種所含的蛋白質、脂肪、纖維、醣類成分都不同，因此，同學運用課堂所學，把蓬萊米、圓糯米、糙米、黑米拿來研究檢驗，也開發米的副產品，為了讓口感、味道更好，每組學生用不同的比例調製比較，做完之後讓社大成員進行盲測，出挑選一個最好吃的「黃金比例」。
「米香甜甜圈」這組學生，探討米穀粉在甜甜圈的可行性，用不同比例的米穀粉、高筋麵粉製作甜甜圈。學生陳品誠表示，選用5種不同比例的米穀粉取代麵粉麩質和麵粉混合後，發現米穀粉吸水力比麵粉高，若100%用米穀粉取代麵粉，吃起來不像甜甜圈而是像「發糕」口感，而且沒有咬勁，試做3次後發現，以25%的米穀粉再添加75%的麵粉製作的甜甜圈，在進行盲測後是最多人喜歡的，不僅炸起來外觀很好看、吃起來也富有彈性，「市場接受度一定很不錯！」
還有一組學生研發低卡的「創意紫米蒟蒻」。學生黃凡瑄說，紫米有豐富的纖維素、花青素，蒟蒻也富含纖維素，兩種食材結合符合輕食低熱量的需求，以60公克計算，每一份熱量大約只有35大卡。他們把紫米蒸熟過篩後，加入蒟蒻粉，由於花青素遇到不同酸鹼值顏色會不同，利用顏色變化加入不同濃度的檸檬汁，讓每一層蒟蒻有不同顏色，最上層放上整顆的紫米，讓蒟蒻吃起來沒負擔又有視覺饗宴。
其他米食加工包括「薯芋九層糕」，學生選用米穀粉及在來米粉，再把蒸熟的地瓜、木薯粉、修飾澱粉、牛奶等食材混入蒸熟，還加入些許椰子粉，吃起來Q彈不黏牙，充滿南洋風。除了吃的之外，學生還用4種不同的米，培養北蟲草菌。學生謝博丞說，北蟲草與冬蟲夏草同屬於蟲草屬，又稱作北冬蟲夏草，含有豐富的蛋白質和胺基酸，不少研究證明是冬蟲夏草的最理想代替品。
謝博丞指出，為了研究北蟲草菌在不同米中的生長情形，利用蓬萊米、圓糯米、糙米、黑米4種不同米的培育，在無菌的情形下培育，在同樣的生長環境、時間條件下，進行兩個月培育，發現用黑米培育生長的最快速、也最茂密，因黑米富含多種維生素及礦物質可以促進北蟲草生長。#
