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世界名廚菁英賽 弘光老師鄭錦慶奪得最高分為國爭光
第 115 期【2019-06-01】
【師生研究】
世界名廚菁英賽 弘光老師鄭錦慶奪得最高分為國爭光
餐旅管理系5位師生參加「2019年馬來西亞世界名廚菁英賽」，比賽以「地球村」為概念訴求養生、健康，師生運用蜂蜜、低糖、低油脂手法製作作品，在10多國100多位頂尖高手中表現優異，奪得大會總冠軍、2特金、1金、1銀的大滿貫佳績，助理教授鄭錦慶在中西式烘焙類的中式點心組以「花籃錦繡」作品拿下大會最高分，勇奪個人賽總冠軍，為台灣爭光。
帶隊的老師鄭錦慶表示，為了準備這次比賽，師生2個月前便開始練習，由於馬來西亞主要信奉回教，因此，比賽大會禁止使用豬肉或豬油，且要符合健康養生的主題，他改使用雞肉、海鮮、素食料理設計減糖的中式點心，用發麵、油皮油酥、糯米點、綠豆糕、黑糖類等6種手法製作，同時運用玫瑰花粉、紅麴、竹碳粉等天然食材當上色的原料，完全不添加人工香料色素。
鄭錦慶指出，「花籃錦繡」作品做出玫瑰花、老虎、老鼠等造型，運用天然原料呈現出繽紛色彩，講究細膩度與工法，色香味俱全，吃起來卻沒有負擔， 6位國際評審好奇地不斷詢問，「用什麼材料？怎麼做？」，因而獲得評審青睞，拿下大會最高分奪得總冠軍，是他參賽以來的最高榮譽，「我只是盡最大努力，真的很意外。」
另一位帶隊的餐旅系講師黃志雄在烘焙麵包項目奪下特金，他說，為了推廣台灣本土的農特產品，製作歐式麵包時使用台灣紅麴、紫地瓜粉、芒果乾、洛神花乾等，麵包用南瓜泥當作發酵基底，由於馬來西亞天氣很熱，擔心發酵種保存不易，運送時特別在保麗龍內裝入冰塊再裹上保鮮膜，層層包裝保鮮至少8小時送到飯店，再拿到比賽會場，「一旦沒保存好，比賽便毀了！」
「我做的麵包吃起來有蔬果香味，符合低油低糖健康訴求，能讓台灣食材躍上國際舞台真的很棒！」黃志雄說，麵包製作要控制好紫地瓜粉、紅麴粉的酸鹼值，酵母才有辦法發酵，事先試了很多次才成功，加上用蜂蜜取代糖，讓麵包有特殊風味，馬來西亞當地沒有紫地瓜、紅麴這2樣食材，藉由比賽剛好把台灣食材推向國際舞台。
同樣在烘焙西點獲得特金榮譽的大二學生林心妮喜歡吃慕斯，因此創作出全新口味，利用牛奶、巧克力蛋糕、覆盆子的果泥組合製作成一個粉紅色造型的慕斯參賽。她說，為了讓慕斯更好吃、更健康，自己熬煮低糖的覆盆子果醬，飛到馬來西亞後，才向飯店商借廚房製作，「借廚房的過程很不順利而很緊張，擔心無法完成，還好比賽前，把最新鮮的作品端在評審前。」
另外，在中式主菜奪金、摘銀的大二學生陳敏傑、劉育成都是第一次出國參賽。陳敏傑說，他烹煮雞捲、菊花魚球、宮保雞丁三道菜，以中菜西吃手法來料理。因為平常在速食店打工，賽前只能利用假日練習，到了當地擔心食材因天氣太熱腐壞，心情很緊張，比賽前一晚幾乎都沒睡，還好上場比賽後臨危不亂，盡全力去製作，才有機會奪金牌。
劉育成則說，原本就讀普通高中，念大學前從來沒有拿過料理刀，也不太會煮菜，毫無廚藝基礎，「首次比賽摘銀已經是很棒的事情！」他強調，為了讓技術更加精進，大一時自願不支薪到餐廳當學徒，跟著師傅練習切菜、炒鍋，當時連炒飯都不會炒，只能先用生米練習甩鍋，假日也待在宿舍練習切紅蘿蔔，半年後學到基礎功夫，才換到有領薪的地方打工。
「怕燙怕受傷就不要進廚房。」劉育成指出，現在在熱炒店打工，切菜不小心切到指頭，止血包紮後繼續工作，出賽前只能利用假日練習，這次比賽烹煮宮保雞丁、金銀蛋炒蟹中式雙拼，是常見菜色，「但賽前很焦慮，老師卻不斷鼓勵我把比賽當作實力的檢測，才調整心態，這次出國比賽看到各國好手較勁，也吸取別人長處，讓自己更進步。」#
帶隊的老師鄭錦慶表示，為了準備這次比賽，師生2個月前便開始練習，由於馬來西亞主要信奉回教，因此，比賽大會禁止使用豬肉或豬油，且要符合健康養生的主題，他改使用雞肉、海鮮、素食料理設計減糖的中式點心，用發麵、油皮油酥、糯米點、綠豆糕、黑糖類等6種手法製作，同時運用玫瑰花粉、紅麴、竹碳粉等天然食材當上色的原料，完全不添加人工香料色素。
鄭錦慶指出，「花籃錦繡」作品做出玫瑰花、老虎、老鼠等造型，運用天然原料呈現出繽紛色彩，講究細膩度與工法，色香味俱全，吃起來卻沒有負擔， 6位國際評審好奇地不斷詢問，「用什麼材料？怎麼做？」，因而獲得評審青睞，拿下大會最高分奪得總冠軍，是他參賽以來的最高榮譽，「我只是盡最大努力，真的很意外。」
另一位帶隊的餐旅系講師黃志雄在烘焙麵包項目奪下特金，他說，為了推廣台灣本土的農特產品，製作歐式麵包時使用台灣紅麴、紫地瓜粉、芒果乾、洛神花乾等，麵包用南瓜泥當作發酵基底，由於馬來西亞天氣很熱，擔心發酵種保存不易，運送時特別在保麗龍內裝入冰塊再裹上保鮮膜，層層包裝保鮮至少8小時送到飯店，再拿到比賽會場，「一旦沒保存好，比賽便毀了！」
「我做的麵包吃起來有蔬果香味，符合低油低糖健康訴求，能讓台灣食材躍上國際舞台真的很棒！」黃志雄說，麵包製作要控制好紫地瓜粉、紅麴粉的酸鹼值，酵母才有辦法發酵，事先試了很多次才成功，加上用蜂蜜取代糖，讓麵包有特殊風味，馬來西亞當地沒有紫地瓜、紅麴這2樣食材，藉由比賽剛好把台灣食材推向國際舞台。
同樣在烘焙西點獲得特金榮譽的大二學生林心妮喜歡吃慕斯，因此創作出全新口味，利用牛奶、巧克力蛋糕、覆盆子的果泥組合製作成一個粉紅色造型的慕斯參賽。她說，為了讓慕斯更好吃、更健康，自己熬煮低糖的覆盆子果醬，飛到馬來西亞後，才向飯店商借廚房製作，「借廚房的過程很不順利而很緊張，擔心無法完成，還好比賽前，把最新鮮的作品端在評審前。」
另外，在中式主菜奪金、摘銀的大二學生陳敏傑、劉育成都是第一次出國參賽。陳敏傑說，他烹煮雞捲、菊花魚球、宮保雞丁三道菜，以中菜西吃手法來料理。因為平常在速食店打工，賽前只能利用假日練習，到了當地擔心食材因天氣太熱腐壞，心情很緊張，比賽前一晚幾乎都沒睡，還好上場比賽後臨危不亂，盡全力去製作，才有機會奪金牌。
劉育成則說，原本就讀普通高中，念大學前從來沒有拿過料理刀，也不太會煮菜，毫無廚藝基礎，「首次比賽摘銀已經是很棒的事情！」他強調，為了讓技術更加精進，大一時自願不支薪到餐廳當學徒，跟著師傅練習切菜、炒鍋，當時連炒飯都不會炒，只能先用生米練習甩鍋，假日也待在宿舍練習切紅蘿蔔，半年後學到基礎功夫，才換到有領薪的地方打工。
「怕燙怕受傷就不要進廚房。」劉育成指出，現在在熱炒店打工，切菜不小心切到指頭，止血包紮後繼續工作，出賽前只能利用假日練習，這次比賽烹煮宮保雞丁、金銀蛋炒蟹中式雙拼，是常見菜色，「但賽前很焦慮，老師卻不斷鼓勵我把比賽當作實力的檢測，才調整心態，這次出國比賽看到各國好手較勁，也吸取別人長處，讓自己更進步。」#
