弘光科技大學 公關室電子報

食科祭解密黑白木耳 發現黑木耳含花青素可抗氧化

食品科技系5月17日舉辦食科祭活動，每年以不同主題研究呈現學生三年來的學習成果，今年學生選大家熟知的木耳研究，發現裡面含有多醣體及青花素，萃取β-葡聚醣(β-Glucan)和乳酸菌生長做測試，發現木耳多醣體可以提高胚芽乳酸桿菌(L plantarum)這種益生菌的生長，學生並利用木耳特點，加工後製作成比薩、果醬、飲品，趁機推廣吃木耳的好處。

活動總召羅姵玹表示，國人越來越重視食安與健康，木耳熱量低，可以改善消化功能、抗老化，因此，５個月前，大三的同學選定主題後，馬上拿黑、白兩種木耳分組進行研究，有的做化學實驗、有的分析，有的做成食品，透過活動設計遊戲關卡，讓更多人熟知木耳。

學生蘇鈺茹、賴佳妤、曾雅莉在教授柯耀筆的指導下，分析木耳多醣體與八大營養成分。蘇鈺茹指出，每一百克的黑木耳熱量是39.8大卡，比白木耳的48.9大卡少9.1大卡，最特別的是用酒精萃取發現黑木耳中竟含有不少的花青素，每一百公克含有3.5毫克，原來花青素被黑色掩蓋住而不為大家所知，由於花青素是天然的抗氧化物，證明木耳可抗氧化。

另外，學生王志洋、薛伊岑、侯思妤在副教授林建谷指導下，萃取木耳液及多醣，研究木耳對乳酸菌生長的影響分析，發現添加0.5%黑、白木耳多醣體後，對胚芽乳酸桿菌生長有明顯提升。王志洋說，益生菌對人體腸胃道蠕動有很明顯功效，不過，研究過程中時間不足，最多只能做到12小時培養乳酸菌，「如能延長培養時間，效果可能會更鮮明。」

也有學生利用木耳的特性，製作出木耳相關食品，包括木耳飲品、黑木耳比薩、白木耳果醬等。每一種產品學生都經過多次的測試，才拿捏製作出最佳口感的美食。以木耳飲品來說，學生發現用新鮮木耳製作出來的飲品，黏稠度較高、口感也比較軟嫩，搭配機能性的異麥芽寡糖，更能提升木耳飲品的功能，最好的調製方式，是添加10倍的水、8%的異麥芽寡糖所製作出來的飲品，最受大家喜愛；木耳披薩則用木耳汁混入麵團中做餅皮，再撒上黑木耳白醬及乳酪絲製作；白木耳果醬則加入鳳梨熬煮，以白木耳取代果凍粉，吃起來有QQ的口感。

食科系系主任蔡政志說，木耳含有膳食纖維、多醣體、熱量又低，同學透過活動，讓大家試吃、試喝，藉由小遊戲闖關加深大家對木耳的印象，也能貼近生活，更能展現出學生三年的成果。#