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柚子全果製餡真「厚工」！ 食科系研發出健康、當令台灣月餅
第 049 期【2016-09-01】
【師生研究】
柚子全果製餡真「厚工」！ 食科系研發出健康、當令台灣月餅
秋節將至，弘光科技大學「紅師父烘焙食品實習工廠」今年推出由食品科技系特聘教授林麗雲與學生王俊勝共同創新研發的「柚香酥」，使用「異麥芽寡糖」製作，低糖、低熱量，內餡更以台灣在地柚子全果製作，費工地將柚子皮、肉、汁同熬煮製成內餡，作出講究「吃在地、食當令、全食物」的幸福月餅。
食品科技系系主任柯耀筆表示，「紅師父」所製作月餅皆以「異麥芽寡糖」部分取代「砂糖」，調製成低糖餡料，今年除了推出多年來深受教職員工及學生喜愛的綠豆椪、橙月酥、鳳梨酥外，特別推出新研發的「柚香酥」，添加菠菜粉製作香酥的外皮、富含柚子果香的內餡，加上立體台灣島嶼的外型，美味可口又能展現出台灣在地風情，一口咬下，柚香便在唇齒間迸發出來。
特聘教授林麗雲指出，校方獲得農糧署柚子產品研發及經濟部工業局「推動幸福點心計畫」支持後，以「健康訴求」、「在地原料」為導向製作創新月餅，內餡用柚子全果熬製，皮、肉、汁「全食物」營養完全保留，製作過程最難克服的是去除柚子皮苦味，她與學生王俊勝不斷嘗試，研究出將切細柚子皮加鹽熬煮後，再漂洗3至4個小時，才能夠去除苦味。
「製作柚香酥實在非常厚工」王俊勝說，工廠購買了500公斤雲林文旦製作內餡，才足以製作今年中秋節的2000盒「柚香酥」，他們先剝柚子分離果皮及果肉，果皮切絲、果肉切碎，果皮加鹽熬煮、漂洗後，再和果肉一起熬煮製成內餡。
柚子鮮果外皮為綠色，林麗雲、王俊勝發揮巧思，「柚香酥」外皮加上低溫80度烘乾的菠菜製成的粉末，讓外皮如同柚子果皮呈現出清新健康芥末綠，含有豐富葉綠素的外皮後包入柚子餡壓入立體台灣島模型，用上下火200度烤焙15分鐘後，從模型敲出半成品，繼續放入烤箱烤至熟透及上色，實習工廠裡剛出爐的「柚香酥」，香氣四溢。
食品科技系系主任柯耀筆表示，「紅師父」所製作月餅皆以「異麥芽寡糖」部分取代「砂糖」，調製成低糖餡料，今年除了推出多年來深受教職員工及學生喜愛的綠豆椪、橙月酥、鳳梨酥外，特別推出新研發的「柚香酥」，添加菠菜粉製作香酥的外皮、富含柚子果香的內餡，加上立體台灣島嶼的外型，美味可口又能展現出台灣在地風情，一口咬下，柚香便在唇齒間迸發出來。
特聘教授林麗雲指出，校方獲得農糧署柚子產品研發及經濟部工業局「推動幸福點心計畫」支持後，以「健康訴求」、「在地原料」為導向製作創新月餅，內餡用柚子全果熬製，皮、肉、汁「全食物」營養完全保留，製作過程最難克服的是去除柚子皮苦味，她與學生王俊勝不斷嘗試，研究出將切細柚子皮加鹽熬煮後，再漂洗3至4個小時，才能夠去除苦味。
「製作柚香酥實在非常厚工」王俊勝說，工廠購買了500公斤雲林文旦製作內餡，才足以製作今年中秋節的2000盒「柚香酥」，他們先剝柚子分離果皮及果肉，果皮切絲、果肉切碎，果皮加鹽熬煮、漂洗後，再和果肉一起熬煮製成內餡。
柚子鮮果外皮為綠色，林麗雲、王俊勝發揮巧思，「柚香酥」外皮加上低溫80度烘乾的菠菜製成的粉末，讓外皮如同柚子果皮呈現出清新健康芥末綠，含有豐富葉綠素的外皮後包入柚子餡壓入立體台灣島模型，用上下火200度烤焙15分鐘後，從模型敲出半成品，繼續放入烤箱烤至熟透及上色，實習工廠裡剛出爐的「柚香酥」，香氣四溢。
