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培養國際賽國手 弘光率先開辦立體藝術麵包課程
第 047 期【2016-08-01】
【師生研究】
培養國際賽國手 弘光率先開辦立體藝術麵包課程
國內想提升麵包知識及參加國際賽事的麵包師,在藝術麵包領域苦無良師及課程可學，因而弘光科技大學典範產學研發總中心率先全國開辦「世界級藝術麵包工藝教學課程」，由今年獲世界盃麵包大賽亞軍的王鵬傑擔任講師，傳授立體藝術麵包超高難度製作技法，造型多變、色彩繽紛的作品呈現出絕美視覺饗宴。
食品科技系助理教授兼計畫召集人楊智偉表示，立體藝術麵包是世界盃麵包大賽比賽項目，歐美地區所開辦課程要價不菲，但亞洲地區未開辦過這類課程，參賽選手必須自己辛苦摸索，為增強我國選手實力，特別請來王鵬傑講師開辦此課程，傳授超高難度製作技法，這也是亞洲地區第一次開辦立體藝術麵包課程，上課內容完全比照世界盃競賽規格，並讓22名學員實際操作。
這22位學員包含業界麵包師、餐飲業廚師、食科系師生等，王鵬傑教作「翩翩起舞」、「踏花歸來」兩種立體藝術麵包，由最基本的製作麵團開始做起，再用麵團加入可食用性天然素材，像是可可粉、鬱金香粉、紅麴粉、抹茶粉和竹炭粉，作出咖啡色、黃色、紅色、綠色、黑色等繽紛顏色麵團。
彩色麵團經過桿壓後利用事先設計剪好模型，壓出立體麵包花瓣、飾品、配件等，再進行低溫烤焙，王鵬傑強調，「最重要的是烤焙時間必須充足、不會變形」，接著便開始示範組裝，運用珍珠糖將原先製作好的飾品、支架、花朵、綠葉等配件黏在藝術麵包支架、底座上，麵包做出輕盈展翅飛翔的蝴蝶、絢麗花朵，美得令人在場學員不禁發出讚嘆聲。
楊智偉則在旁補充指出，藝術麵包難在設計與烘乾技巧，主要使用不經發酵糖漿麵團，糖漿麵團低溫烤焙15分鐘後，再噴水增加光澤，麵團仍太軟時則再回烤到適當硬度，便可堆疊出立體造型，「堆疊就像蓋房子一樣，基座要穩且平」，包括塑形、架構、烤焙程度，都是必須靠經驗累積，才能做得很精緻，完整呈現立體藝術麵包美感。
「不太擅長藝術的我，要做出立體藝術麵包，實在考倒我了！」學員程國恩說，但經過王鵬傑老師仔細一步驟一步驟講解示範，很快便能在短短兩天時間掌握立製作訣竅，完成作品，也吸收到許多寶貴的麵包新知，希望未來在能國際賽事中發揮所學，嶄露頭角。
食品科技系助理教授兼計畫召集人楊智偉表示，立體藝術麵包是世界盃麵包大賽比賽項目，歐美地區所開辦課程要價不菲，但亞洲地區未開辦過這類課程，參賽選手必須自己辛苦摸索，為增強我國選手實力，特別請來王鵬傑講師開辦此課程，傳授超高難度製作技法，這也是亞洲地區第一次開辦立體藝術麵包課程，上課內容完全比照世界盃競賽規格，並讓22名學員實際操作。
這22位學員包含業界麵包師、餐飲業廚師、食科系師生等，王鵬傑教作「翩翩起舞」、「踏花歸來」兩種立體藝術麵包，由最基本的製作麵團開始做起，再用麵團加入可食用性天然素材，像是可可粉、鬱金香粉、紅麴粉、抹茶粉和竹炭粉，作出咖啡色、黃色、紅色、綠色、黑色等繽紛顏色麵團。
彩色麵團經過桿壓後利用事先設計剪好模型，壓出立體麵包花瓣、飾品、配件等，再進行低溫烤焙，王鵬傑強調，「最重要的是烤焙時間必須充足、不會變形」，接著便開始示範組裝，運用珍珠糖將原先製作好的飾品、支架、花朵、綠葉等配件黏在藝術麵包支架、底座上，麵包做出輕盈展翅飛翔的蝴蝶、絢麗花朵，美得令人在場學員不禁發出讚嘆聲。
楊智偉則在旁補充指出，藝術麵包難在設計與烘乾技巧，主要使用不經發酵糖漿麵團，糖漿麵團低溫烤焙15分鐘後，再噴水增加光澤，麵團仍太軟時則再回烤到適當硬度，便可堆疊出立體造型，「堆疊就像蓋房子一樣，基座要穩且平」，包括塑形、架構、烤焙程度，都是必須靠經驗累積，才能做得很精緻，完整呈現立體藝術麵包美感。
「不太擅長藝術的我，要做出立體藝術麵包，實在考倒我了！」學員程國恩說，但經過王鵬傑老師仔細一步驟一步驟講解示範，很快便能在短短兩天時間掌握立製作訣竅，完成作品，也吸收到許多寶貴的麵包新知，希望未來在能國際賽事中發揮所學，嶄露頭角。
