弘光科技大學 公關室電子報

食科祭研究：自製黑蒜抗氧化、防癌勝市售

現代人講求健康養生，「黑蒜頭」具有良好抗氧化能力及防癌等效果！弘光科大食品科技系最近舉辦食科祭活動，以「黑蒜頭」作為研究主題，結果顯示，自製黑蒜清除人體自由基能力極佳，清除率、抗氧化能力均優於生蒜與市售黑蒜頭，民眾在家便可輕鬆自製。

黑蒜頭不僅口感鬆軟，製作更是方便，民眾在家可利用電子鍋蒸煮方式，先將內鍋取出，將剝好外層衣的新鮮蒜頭平放竹篾上，蒜頭與蒜頭之間留點空隙，好讓空氣和濕氣循環，蓋上電子鍋蓋開啟保溫按鈕後，大約12天內蒜頭便會發酵成黑蒜，簡單又便利。活動總召黃月昇同學表示，食科祭主軸「食年淬鍊．總蒜出爐」，學生也依照主題不同，分成「食品加工組」、「檢驗分析組」、「微生物研究組」等三組 ，展示在校所學的烘焙和食品檢驗技術。

「檢驗分析組」實際檢測黑蒜頭抗氧化能力及水分含量檢測，讓民眾更加認識黑蒜頭的水分含量極低的特色來提高保存性、延緩腐敗。除了黑蒜頭在室溫下不會發霉之外，清除人體自由基的能力極佳。組長鄭凱中說，經由抗氧化能力研究發現，自製黑蒜頭清除率（28.85%）、抗氧化能力（28.01%）都優於生蒜（9.97%、18.76%）和市售黑蒜頭（24.30%、21.74%），由此可知，自製黑蒜清除自由基效果為生蒜的2.89倍，抗氧化能力為市售黑蒜1.28倍。

黑蒜不僅方便製作，「微生物研究組」將黑蒜頭之大腸桿菌、金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌進行研究，組長張寒筑和組員透過實驗研究黑蒜頭與白蒜頭兩者對不同病原菌抑菌效果的差異，並想了解黑蒜頭在室溫下是否會發霉。張寒筑指出，研究發現，由於白蒜頭蒸煮發酵成黑蒜頭後，蒜素降低，造成黑蒜抑菌效果小於白蒜頭，而黑蒜頭測得水活性值為0.708（0.8以下黴菌不會生長），在室溫下自製黑蒜頭黴菌不會生長，而生菌數的結果也顯示出菌數皆小於25，因此在室溫下黑蒜頭不會發霉。

發酵過的黑蒜口感鬆軟、富嚼勁，吃起來還有點像水果乾！食品加工組則製作了以健康為訴求的養生黑蒜寒天凍飲及黑蒜蔬菜鹹派等，供全校師生品嚐，其中養生黑蒜寒天凍飲使用黑蒜頭、寒天粉調成果凍狀態後再和桂圓、枸杞煮成甜湯，清爽又美味，黑蒜蔬菜鹹派則用黑蒜頭作為主要原料，再加少許黑胡椒粒提味，並於塔皮上層抹上黑蒜奶油餡，使黑蒜味道更加濃厚、明顯。

食科系主任柯耀筆表示，大三學生透過研究結果可教導民眾如何自製黑蒜頭，並在活動中教大家認識黑蒜頭的水分、蒜素含量、抗氧化能力及抑菌能力等、開發健康養生產品供大家品嚐，將三年來所學活化應用，展示學習成果。