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太神奇!金針菇吃出魷魚味 弘光科大教授神來一筆研究 造福素食者味蕾
第 019 期【2015-06-01】
【產學合作】
太神奇!金針菇吃出魷魚味 弘光科大教授神來一筆研究 造福素食者味蕾
弘光科大食品科技系特聘教授林麗雲參加教育部研發成果發表會，展示以低溫乾燥金針菇磨粉，經加熱「梅納反應」後製出純素卻具有魷魚、蝦蟹等不同風味香料，林麗雲笑說，「無意間發現乾燥金針菇儲存後會產生類似魷魚腥香味，進一步研究出高濃度素魷魚香料方法」，與會者品聞後無不直呼「味道真的很像」，堪稱造福素食族群味蕾。
日前再度爆發不肖業者將工業級原料添加在食品內，林麗雲強調，「人工化學合成香料加工食品調味方法，早已不符合現代人追求健康自然的要求」，食品加工業者及相關研究單位應致力將天然食材製成香料，藉此挽救消費者信心，她表示，金針菇產量多又便宜，透過新製程，要做出天然純素海產風味香料並非難事。
2年多前，林麗雲和研究助理執行教育部產學計劃時，為了讓新鮮金針菇不要腐敗，採取低溫乾燥儲存方式，竟發現儲藏一段時間後，金針菇產生類似魷魚腥香味，她靈機一動想到，國內外學者研究證實，氨基酸有加強香菇香氣形成作用，再利用酵素實驗，提高水解能力，可增加香氣成份及提高濃度，目前廣泛用來生產天然香菇香料，運用這個作法，應該也能生產天然又具海鮮風味金針菇香料。
當時，素食食材被驗出摻葷料情形屢見不鮮，間接導致因宗信仰吃素民眾「破戒」，林麗雲詢問坊間業者了解到，人工配製純素海產風味香料有一定難度，目前多數利用海產萃取液再添加氨基酸和糖經加熱反應製成，如果能夠做出純素海鮮風味，就能夠造福素食者，於是著手進行研究實驗。
2年多來，林麗雲和研究團隊反覆實驗測試不同低溫的乾燥金針菇，記錄儲存後的香氣濃淡變化，再磨粉加入不同比例的食品級氨基酸、糖，經加熱產生「梅納反應」，並模擬調配不同比例，找出金針菇香料濃度最佳、風味最好的比例狀態，製作出有魷魚、蝦、蟹等不同海產風味的天然香料。
林麗雲表示，乾燥金針菇吃起來就有些許魷魚腥香味，精製後可以製作濃度高的金針菇香料，味道與仿間魷魚絲零嘴極為相似，金針菇香料也可以用來烹調素食增加風味，或用在素食類加工食品上，運用相當廣泛，已經有多家食品大廠表達技術轉移興趣，國內沾醬大廠「榮合食品」便在成果發表會上與校方簽約合作。
2年多前，林麗雲和研究助理執行教育部產學計劃時，為了讓新鮮金針菇不要腐敗，採取低溫乾燥儲存方式，竟發現儲藏一段時間後，金針菇產生類似魷魚腥香味，她靈機一動想到，國內外學者研究證實，氨基酸有加強香菇香氣形成作用，再利用酵素實驗，提高水解能力，可增加香氣成份及提高濃度，目前廣泛用來生產天然香菇香料，運用這個作法，應該也能生產天然又具海鮮風味金針菇香料。
當時，素食食材被驗出摻葷料情形屢見不鮮，間接導致因宗信仰吃素民眾「破戒」，林麗雲詢問坊間業者了解到，人工配製純素海產風味香料有一定難度，目前多數利用海產萃取液再添加氨基酸和糖經加熱反應製成，如果能夠做出純素海鮮風味，就能夠造福素食者，於是著手進行研究實驗。
2年多來，林麗雲和研究團隊反覆實驗測試不同低溫的乾燥金針菇，記錄儲存後的香氣濃淡變化，再磨粉加入不同比例的食品級氨基酸、糖，經加熱產生「梅納反應」，並模擬調配不同比例，找出金針菇香料濃度最佳、風味最好的比例狀態，製作出有魷魚、蝦、蟹等不同海產風味的天然香料。
林麗雲表示，乾燥金針菇吃起來就有些許魷魚腥香味，精製後可以製作濃度高的金針菇香料，味道與仿間魷魚絲零嘴極為相似，金針菇香料也可以用來烹調素食增加風味，或用在素食類加工食品上，運用相當廣泛，已經有多家食品大廠表達技術轉移興趣，國內沾醬大廠「榮合食品」便在成果發表會上與校方簽約合作。
