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客家梅乾菜巧搭牛排 弘光科大教授國際料理人大賽奪滿分超金
第 026 期【2015-09-15】
【師生研究】
客家梅乾菜巧搭牛排 弘光科大教授國際料理人大賽奪滿分超金
餐旅系系主任俞克元表示，上周舉辦的「2015日本國際料理人大賽」，由橫濱華僑總會、神奈川縣中日調理師會、韓國中餐同心聯合協會、香港亞洲國際美食廚皇聯合會及中華國際美食藝術協會共同舉辦，今年首度擴大辦理，有來自日本、南韓、香港、台灣、新加坡、美國、義大利…等11國150餘位名廚參賽，能夠拿到2超金2金獎佳績，非常不容易。
廖慶星參加個人賽西餐前菜、主菜兩項目皆奪得超金(100滿分)，鄭錦慶參加個人賽中餐麵點、烘焙麵包兩項目也均獲得金牌(90~99分)。
本身為客家人的廖慶星指出，「很多人第一次聽到梅乾菜配牛排都覺得不可思議」，而他擅長做西餐，行政院客委會一直嘗試要將客家菜國際化，所以他思考之後，決定利用這次比賽練兵嘗試看看。
由於考量牛雞魚鴨等肉類中西方皆有，唯有醬汁及調味方法，才能呈現出不同國家風味，而梅乾扣肉這道傳統客家菜，精華在於梅乾菜的酸香風味，可以解除扣肉油膩感，與紅酒燉牛肉中用紅酒酸香解膩有異曲同功之妙，「給了我創作靈感」。
因此，廖慶星利用暑假期間嘗試不同年份、不同醃製手法客家梅乾菜，試了6種以上，發現台中市東勢區農家手作貯藏2年梅乾菜風味最適合搭牛排，將清洗過梅乾菜用大蒜爆香、加入糖及醬油微炒出香氣，放入電鍋煮1.5小時，一半墊在煎烤好的菲力牛排下方，另一半加入高湯打成醬汁沾牛排食用，巧妙搭配征服評審味蕾。
鄭錦慶的「春回大地」作品拿到中餐麵點金獎，用酥皮捏出精緻小巧菊花酥、梅花酥，及綠色抹茶、紅色紅麴及原色麵皮捏出三色花餃，搭配用西谷米塑形作出的唯妙唯肖草莓、以糯米粉做出的企鵝造型麻糬、拉糖製作的黃玫瑰花，擺盤作出花團錦簇的春暖花開景象，每個點心大小僅3公分左右，所展現出的精巧手工獲得評審肯定。
烘焙麵包項目鄭錦慶選擇製作歐式麵包參賽，鄭錦慶說，「酒的酒精濃度愈高愈能鎖住桂圓香氣」，因此，把用高粱酒浸泡過淬出香氣的桂圓，加上紫米、枸杞揉入麵團中，製作出的造型麵包，烘烤後剛出爐的麵包散發的淡淡酒香及濃郁桂圓香，在比賽場中脫穎而出。＃
廖慶星參加個人賽西餐前菜、主菜兩項目皆奪得超金(100滿分)，鄭錦慶參加個人賽中餐麵點、烘焙麵包兩項目也均獲得金牌(90~99分)。
本身為客家人的廖慶星指出，「很多人第一次聽到梅乾菜配牛排都覺得不可思議」，而他擅長做西餐，行政院客委會一直嘗試要將客家菜國際化，所以他思考之後，決定利用這次比賽練兵嘗試看看。
由於考量牛雞魚鴨等肉類中西方皆有，唯有醬汁及調味方法，才能呈現出不同國家風味，而梅乾扣肉這道傳統客家菜，精華在於梅乾菜的酸香風味，可以解除扣肉油膩感，與紅酒燉牛肉中用紅酒酸香解膩有異曲同功之妙，「給了我創作靈感」。
因此，廖慶星利用暑假期間嘗試不同年份、不同醃製手法客家梅乾菜，試了6種以上，發現台中市東勢區農家手作貯藏2年梅乾菜風味最適合搭牛排，將清洗過梅乾菜用大蒜爆香、加入糖及醬油微炒出香氣，放入電鍋煮1.5小時，一半墊在煎烤好的菲力牛排下方，另一半加入高湯打成醬汁沾牛排食用，巧妙搭配征服評審味蕾。
鄭錦慶的「春回大地」作品拿到中餐麵點金獎，用酥皮捏出精緻小巧菊花酥、梅花酥，及綠色抹茶、紅色紅麴及原色麵皮捏出三色花餃，搭配用西谷米塑形作出的唯妙唯肖草莓、以糯米粉做出的企鵝造型麻糬、拉糖製作的黃玫瑰花，擺盤作出花團錦簇的春暖花開景象，每個點心大小僅3公分左右，所展現出的精巧手工獲得評審肯定。
烘焙麵包項目鄭錦慶選擇製作歐式麵包參賽，鄭錦慶說，「酒的酒精濃度愈高愈能鎖住桂圓香氣」，因此，把用高粱酒浸泡過淬出香氣的桂圓，加上紫米、枸杞揉入麵團中，製作出的造型麵包，烘烤後剛出爐的麵包散發的淡淡酒香及濃郁桂圓香，在比賽場中脫穎而出。＃
