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第 235 期【2024-06-01】
【封面故事】

十星米其林大師聯手指導餐旅系畢業生辦美食饗宴餐會

 弘光科技大學5月27日舉辦《fREsh cuisine》米其林級畢業成果發表餐會,由米其林三星主廚林恬耀(Jimmy Lim)、二星主廚田原諒悟(Ryogo Tahara)、三星甜點主廚賴思瑩(Angela Lai)及二星侍酒師張鴻亮(Johnny Chang),共同開設十星級「米其林大師實務專題製作」課程,指導餐旅管理系畢業生籌劃辦理餐會呈現以海洋永續為主題的整套精緻餐飲美食饗宴。餐會來賓品嚐後說,海味如同浪花般層層堆疊在味蕾及視覺感官上,餘韻綿長,這真是一場別緻的餐會!



弘光科大校長黃月桂表示,餐旅系開辦「米其林大師實務專題製作」課程邁入第三年,今年新聘米其林三星餐廳「Taïrroir 態芮」前甜點主廚賴思瑩(Angela)加入指導學生行列,教導學生將餐飲與甜點搭配得更為協調精緻。來自新加坡的主廚林恬耀、賴思瑩,及出身日本的田原諒悟、從台灣走向國際的侍酒師張鴻亮,4人皆具高端國際餐飲經驗,傳授豐富實務經驗及創新心法,能夠強化畢業生專業實務,增進國際移動力。


林恬耀、田原諒悟、賴思瑩、張鴻亮則指出,他們今年教授課程的共識為透過引導方式,激發學生先構思屬於自己的東西,再提出調整建議,雙向互動式指導讓學生學會思考,去設計製作出餐點、飲品、甜點能夠相輔相成完美搭配的餐會饗宴,並在這個過程中,培養畢業生擁有正確的態度去面對即將到來的社會職場。



今年餐會主題是永續海洋,以四道餐點及一套甜點組成。第一道開味小點「踏入沙灘」,用沙灘碎石點綴,帶領賓客走上海灘,品嚐乳化冰蚵佐舒肥九孔、扁花鰹塔塔紫蘇天婦羅、鳳螺春捲甜筒、蛤蜊珍珠及以漂流木造型呈現的蝦味義大利教父捲,視覺及味覺皆充滿大海風味。
第二道「被污染的海洋」,湯品為高湯煨煮白花椰菜佐香煎透抽,上菜時淋上白花椰菜和馬鈴薯燉煮的濃湯,由賓客將裝有黑色墨魚汁的小滴管滴入湯中,再攪拌食用增添鮮味,寓意著大海被油污污染的樣子,喚醒賓客保護海洋的意識;麵包則是用櫻花蝦製作的小餐包,搭配學生赴彰化採摘所煉製的海茄苳青油及奶油。

第三道熱前菜「守護海洋」以來自花蓮的鬼頭刀為主體,使用當季鮮美的漁獲,傳達對海洋友善的食魚理念。魚肉煎半熟後用稻草煙燻在烘烤提升整體風味,佐碳烤高麗菜醬汁,使鮮嫩魚肉層次更豐富;第四道主菜「永續海洋」為三種筍類堆疊而成,希望減少海洋資源的使用,為大海盡一份小小的心力。以筊白筍、綠竹筍、蘆筍做成的「筍子鱗片魚」佐蕃茄醬汁,圓形筊白筍堆疊成魚麟,為綠竹筍與蘆筍慕斯,堆疊而成的千層。


甜點套餐以「完美海洋」為收尾,前甜點是小玉西瓜雪酪佐海馬齒,主甜點是花生冰淇淋搭配鹽定戚風蛋糕,最後的茶點是椰子鳳梨塔及鹹香綠茶泡芙;餐會前、中、後搭配的三種飲料分別為:梨山烏龍茶調鳳梨汁佐鹽昆布、蕎麥紅茶調百香果汁佐乾辣椒、日式煎茶調椰子水配鹹蛋黃奶蓋。


餐會由學生主廚王明威、副主廚周進源等13名前往義大利ALMA廚藝學院實習結業的學生,及另11名畢業學生,共24人負責內場烹調工作。王明威、周進源指出,餐點中運用不少在義大利學到的烹調技巧,像製作起司、蕃茄醬汁等,這學期每個星期都在構思菜單、試菜及修改,因團隊成員不曾全部在同個廚房工作過,如同一起摸索開間新餐廳般,必須反覆溝通協調,讓團隊齊心協力完成餐會。


甜點主廚黃怡靜指出,甜點中的海馬齒、鹽定及海茄苳,皆是可食用的海濱植物,他們在行家的帶領下到海邊採摘,融入甜點、餐包製作中,並用蝶豆花將白木耳染成藍色海浪狀,希望透過這些巧思將海味、海韻呈現給餐會賓客,讓他們彷彿置身於海濱,在用餐過程心領神會,更加了解海洋、珍惜海洋資源。



餐會外場由15名學生負責,經理簡妤蓁、副經理曾寶智也說,在對內廚房及服務組溝通協調及對外和廠商接洽上,及如何管理與廚房的搭配,構想出廚師們所想要傳達的理念,最後將最完美的視覺、嗅覺、味覺、聽覺呈現在整個賓客用餐的體驗上,學習到很多寶貴經驗。為落實永續海洋主題,餐桌擺飾使用回收材料手工製作,並選用在地友善養殖、友善捕撈的海鮮,餐會所使用魚類來自 「花蓮東昌定置漁場」,蛤蜊、蝦子來自 「彰化哈哈漁場」,九孔來自「貢寮鮮物本舖」,裝飾花苗、生菜來自「彰化番挖水耕農場」,天然萃取食品添加劑、甜點及麵包所使用總統牌鮮奶油及無鹽奶油來自 「聯馥實業股份有限公司」。酒類飲料贊助廠商為:基隆精釀「潮境啤酒」、茂世企業「小海龜慕斯卡微甜白酒」及霧峰農會「純米大吟釀」。#

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