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十星米其林大師聯手指導餐旅系畢業生辦美食饗宴餐會
第 235 期【2024-06-01】
【封面故事】
十星米其林大師聯手指導餐旅系畢業生辦美食饗宴餐會
弘光科技大學5月27日舉辦《fREsh cuisine》米其林級畢業成果發表餐會，由米其林三星主廚林恬耀（Jimmy Lim）、二星主廚田原諒悟（Ryogo Tahara）、三星甜點主廚賴思瑩(Angela Lai)及二星侍酒師張鴻亮（Johnny Chang)，共同開設十星級「米其林大師實務專題製作」課程，指導餐旅管理系畢業生籌劃辦理餐會，呈現以海洋永續為主題的整套精緻餐飲美食饗宴。餐會來賓品嚐後說，海味如同浪花般層層堆疊在味蕾及視覺感官上，餘韻綿長，這真是一場別緻的餐會！
弘光科大校長黃月桂表示，餐旅系開辦「米其林大師實務專題製作」課程邁入第三年，今年新聘米其林三星餐廳「Taïrroir 態芮」前甜點主廚賴思瑩（Angela）加入指導學生行列，教導學生將餐飲與甜點搭配得更為協調精緻。來自新加坡的主廚林恬耀、賴思瑩，及出身日本的田原諒悟、從台灣走向國際的侍酒師張鴻亮，4人皆具高端國際餐飲經驗，傳授豐富實務經驗及創新心法，能夠強化畢業生專業實務，增進國際移動力。
林恬耀、田原諒悟、賴思瑩、張鴻亮則指出，他們今年教授課程的共識為透過引導方式，激發學生先構思屬於自己的東西，再提出調整建議，雙向互動式指導讓學生學會思考，去設計製作出餐點、飲品、甜點能夠相輔相成完美搭配的餐會饗宴，並在這個過程中，培養畢業生擁有正確的態度去面對即將到來的社會職場。
今年餐會主題是永續海洋，以四道餐點及一套甜點組成。第一道開味小點「踏入沙灘」，用沙灘碎石點綴，帶領賓客走上海灘，品嚐乳化冰蚵佐舒肥九孔、扁花鰹塔塔紫蘇天婦羅、鳳螺春捲甜筒、蛤蜊珍珠及以漂流木造型呈現的蝦味義大利教父捲，視覺及味覺皆充滿大海風味。第二道「被污染的海洋」，湯品為高湯煨煮白花椰菜佐香煎透抽，上菜時淋上白花椰菜和馬鈴薯燉煮的濃湯，由賓客將裝有黑色墨魚汁的小滴管滴入湯中，再攪拌食用增添鮮味，寓意著大海被油污污染的樣子，喚醒賓客保護海洋的意識；麵包則是用櫻花蝦製作的小餐包，搭配學生赴彰化採摘所煉製的海茄苳青油及奶油。
第三道熱前菜「守護海洋」以來自花蓮的鬼頭刀為主體，使用當季鮮美的漁獲，傳達對海洋友善的食魚理念。魚肉煎半熟後用稻草煙燻在烘烤提升整體風味，佐碳烤高麗菜醬汁，使鮮嫩魚肉層次更豐富；第四道主菜「永續海洋」為三種筍類堆疊而成，希望減少海洋資源的使用，為大海盡一份小小的心力。以筊白筍、綠竹筍、蘆筍做成的「筍子鱗片魚」佐蕃茄醬汁，圓形筊白筍堆疊成魚麟，為綠竹筍與蘆筍慕斯，堆疊而成的千層。
甜點套餐以「完美海洋」為收尾，前甜點是小玉西瓜雪酪佐海馬齒，主甜點是花生冰淇淋搭配鹽定戚風蛋糕，最後的茶點是椰子鳳梨塔及鹹香綠茶泡芙；餐會前、中、後搭配的三種飲料分別為：梨山烏龍茶調鳳梨汁佐鹽昆布、蕎麥紅茶調百香果汁佐乾辣椒、日式煎茶調椰子水配鹹蛋黃奶蓋。
餐會由學生主廚王明威、副主廚周進源等13名前往義大利ALMA廚藝學院實習結業的學生，及另11名畢業學生，共24人負責內場烹調工作。王明威、周進源指出，餐點中運用不少在義大利學到的烹調技巧，像製作起司、蕃茄醬汁等，這學期每個星期都在構思菜單、試菜及修改，因團隊成員不曾全部在同個廚房工作過，如同一起摸索開間新餐廳般，必須反覆溝通協調，讓團隊齊心協力完成餐會。
甜點主廚黃怡靜指出，甜點中的海馬齒、鹽定及海茄苳，皆是可食用的海濱植物，他們在行家的帶領下到海邊採摘，融入甜點、餐包製作中，並用蝶豆花將白木耳染成藍色海浪狀，希望透過這些巧思將海味、海韻呈現給餐會賓客，讓他們彷彿置身於海濱，在用餐過程心領神會，更加了解海洋、珍惜海洋資源。
餐會外場由15名學生負責，經理簡妤蓁、副經理曾寶智也說，在對內廚房及服務組溝通協調及對外和廠商接洽上，及如何管理與廚房的搭配，構想出廚師們所想要傳達的理念，最後將最完美的視覺、嗅覺、味覺、聽覺呈現在整個賓客用餐的體驗上，學習到很多寶貴經驗。為落實永續海洋主題，餐桌擺飾使用回收材料手工製作，並選用在地友善養殖、友善捕撈的海鮮，餐會所使用魚類來自 「花蓮東昌定置漁場」，蛤蜊、蝦子來自 「彰化哈哈漁場」，九孔來自「貢寮鮮物本舖」，裝飾花苗、生菜來自「彰化番挖水耕農場」，天然萃取食品添加劑、甜點及麵包所使用總統牌鮮奶油及無鹽奶油來自 「聯馥實業股份有限公司」。酒類飲料贊助廠商為：基隆精釀「潮境啤酒」、茂世企業「小海龜慕斯卡微甜白酒」及霧峰農會「純米大吟釀」。＃
弘光科大校長黃月桂表示，餐旅系開辦「米其林大師實務專題製作」課程邁入第三年，今年新聘米其林三星餐廳「Taïrroir 態芮」前甜點主廚賴思瑩（Angela）加入指導學生行列，教導學生將餐飲與甜點搭配得更為協調精緻。來自新加坡的主廚林恬耀、賴思瑩，及出身日本的田原諒悟、從台灣走向國際的侍酒師張鴻亮，4人皆具高端國際餐飲經驗，傳授豐富實務經驗及創新心法，能夠強化畢業生專業實務，增進國際移動力。
林恬耀、田原諒悟、賴思瑩、張鴻亮則指出，他們今年教授課程的共識為透過引導方式，激發學生先構思屬於自己的東西，再提出調整建議，雙向互動式指導讓學生學會思考，去設計製作出餐點、飲品、甜點能夠相輔相成完美搭配的餐會饗宴，並在這個過程中，培養畢業生擁有正確的態度去面對即將到來的社會職場。
今年餐會主題是永續海洋，以四道餐點及一套甜點組成。第一道開味小點「踏入沙灘」，用沙灘碎石點綴，帶領賓客走上海灘，品嚐乳化冰蚵佐舒肥九孔、扁花鰹塔塔紫蘇天婦羅、鳳螺春捲甜筒、蛤蜊珍珠及以漂流木造型呈現的蝦味義大利教父捲，視覺及味覺皆充滿大海風味。第二道「被污染的海洋」，湯品為高湯煨煮白花椰菜佐香煎透抽，上菜時淋上白花椰菜和馬鈴薯燉煮的濃湯，由賓客將裝有黑色墨魚汁的小滴管滴入湯中，再攪拌食用增添鮮味，寓意著大海被油污污染的樣子，喚醒賓客保護海洋的意識；麵包則是用櫻花蝦製作的小餐包，搭配學生赴彰化採摘所煉製的海茄苳青油及奶油。
第三道熱前菜「守護海洋」以來自花蓮的鬼頭刀為主體，使用當季鮮美的漁獲，傳達對海洋友善的食魚理念。魚肉煎半熟後用稻草煙燻在烘烤提升整體風味，佐碳烤高麗菜醬汁，使鮮嫩魚肉層次更豐富；第四道主菜「永續海洋」為三種筍類堆疊而成，希望減少海洋資源的使用，為大海盡一份小小的心力。以筊白筍、綠竹筍、蘆筍做成的「筍子鱗片魚」佐蕃茄醬汁，圓形筊白筍堆疊成魚麟，為綠竹筍與蘆筍慕斯，堆疊而成的千層。
甜點套餐以「完美海洋」為收尾，前甜點是小玉西瓜雪酪佐海馬齒，主甜點是花生冰淇淋搭配鹽定戚風蛋糕，最後的茶點是椰子鳳梨塔及鹹香綠茶泡芙；餐會前、中、後搭配的三種飲料分別為：梨山烏龍茶調鳳梨汁佐鹽昆布、蕎麥紅茶調百香果汁佐乾辣椒、日式煎茶調椰子水配鹹蛋黃奶蓋。
餐會由學生主廚王明威、副主廚周進源等13名前往義大利ALMA廚藝學院實習結業的學生，及另11名畢業學生，共24人負責內場烹調工作。王明威、周進源指出，餐點中運用不少在義大利學到的烹調技巧，像製作起司、蕃茄醬汁等，這學期每個星期都在構思菜單、試菜及修改，因團隊成員不曾全部在同個廚房工作過，如同一起摸索開間新餐廳般，必須反覆溝通協調，讓團隊齊心協力完成餐會。
甜點主廚黃怡靜指出，甜點中的海馬齒、鹽定及海茄苳，皆是可食用的海濱植物，他們在行家的帶領下到海邊採摘，融入甜點、餐包製作中，並用蝶豆花將白木耳染成藍色海浪狀，希望透過這些巧思將海味、海韻呈現給餐會賓客，讓他們彷彿置身於海濱，在用餐過程心領神會，更加了解海洋、珍惜海洋資源。
餐會外場由15名學生負責，經理簡妤蓁、副經理曾寶智也說，在對內廚房及服務組溝通協調及對外和廠商接洽上，及如何管理與廚房的搭配，構想出廚師們所想要傳達的理念，最後將最完美的視覺、嗅覺、味覺、聽覺呈現在整個賓客用餐的體驗上，學習到很多寶貴經驗。為落實永續海洋主題，餐桌擺飾使用回收材料手工製作，並選用在地友善養殖、友善捕撈的海鮮，餐會所使用魚類來自 「花蓮東昌定置漁場」，蛤蜊、蝦子來自 「彰化哈哈漁場」，九孔來自「貢寮鮮物本舖」，裝飾花苗、生菜來自「彰化番挖水耕農場」，天然萃取食品添加劑、甜點及麵包所使用總統牌鮮奶油及無鹽奶油來自 「聯馥實業股份有限公司」。酒類飲料贊助廠商為：基隆精釀「潮境啤酒」、茂世企業「小海龜慕斯卡微甜白酒」及霧峰農會「純米大吟釀」。＃
