弘光科技大學 公關室電子報

用食材重啟在地文史 烏魚子脆餅去腥增香令人驚艷

高雄市旗津區中洲社區返鄉青年希望透過開發具在地文史特色的伴手禮，推廣中洲文化，和出生於高雄的弘光科技大學餐旅管理系助理教授王志榮產學合作。王志榮以當地漁產烏魚子、金勾蝦、蚵乾、吳郭魚開發出「烏金海鹽香蔥脆餅」等三款產品，加入烏魚子烘焙的脆餅香酥可口，廣受喜愛。協助開發的馬來西亞學生曾慶芳說，烏魚子做成餅乾香氣獨特令人驚艷，國外遊客接受度應該會很高！

中洲社區返鄉青年謝鳳儀指出，此次與王志榮老師合作「津津有味工作坊」開發伴手禮產品，屬於「中洲・津餘祭」的系列活動之一，這個活動已邁入第二屆，今年由高雄市政府文化局補助，將中洲社區的社區營造成果以飲食文化呈現，期待未來有更多機會將旗津中洲傳統聚落的文化重新轉譯，推廣中洲文化及產業。

王志榮表示，他在高雄生活了30年，旗津豐富的漁產就是記憶中故鄉的味道，二話不說決定與旗津返鄉青年用食材重啟在地文史，以行動落實SDGs。中洲漁港冬季撈捕烏魚，因而盛產烏魚子；旗津灘地轉為港埠用地，填海造陸前大量養殖蚵仔。另外，台灣吳郭魚由農業學者吳振輝、水產專家郭啟彰引進，郭啟彰為中洲人。因此，他鎖定用烏魚子、蚵乾、吳郭魚三重食材去開發易攜帶保存的伴手禮。

「台灣人把烏魚子視為高檔珍貴食材，但不少外國人卻吃不習慣。」王志榮說，為增加接受度及食用方便性，他把烏魚子去卵膜後，拌入麵團中，製作成「烏金海鹽香蔥脆餅」手工餅乾。滷肉燥或爌肉加入蚵乾會增添獨特鮮味，這是古早味米糕、肉粽鮮美的秘密武器，現在多數人卻根本不知道有蚵乾這種食材，他特地到三鳳中街找到台灣產的蚵乾，研發製作「海味金勾蚵乾粹滷」拌飯肉燥。

為了教導學生藉由在地食材說故事，啟發創作思維，王志榮也帶著學生一起參與研發。來自馬來西亞、就讀海青班二年級的學生曾慶芳說，馬來西亞沒有烏魚子這類食材，初來台灣聚餐第一次吃烤烏魚子，覺得鹹又有腥味，不習慣那種味道，不明白為何台灣人視為高級美食，老師把烏魚子拿來做手工餅乾，完全去除腥味又降低了鹹味，這過程也帶給他很多啟發，打算嘗試把馬來西亞食材融入台灣或世界各種料理中。＃