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四位米其林二星大師聯手指導畢業生辦成果餐會
第 211 期【2023-06-01】
【師生研究】
四位米其林二星大師聯手指導畢業生辦成果餐會
弘光科技大學5月15日舉辦《RE》米其林級畢業發表成果餐會，由米其林二星主廚林恬耀（Jimmy Lim）、田原諒悟（Ryogo Tahara）、黃以倫（Alain Huang）及米其林二星侍酒師張鴻亮（Johnny)，共同開設「米其林大師實務專題製作」課程，指導餐旅管理系畢業生籌劃及辦理這場獨一無二的餐會，帶領與會者體驗永續低碳與餐飲完美結合的蔬食料理饗宴。來賓品嚐後豎起大姆指稱讚說：「蔬食竟然可以這麼米其林、這麼精緻美味！」
弘光科大校長黃月桂致詞表示，學校高規格禮聘四位有國際餐飲經驗的米其林大師，手把手指導45名畢業生學習籌劃有主題性的畢業成果餐會，展現所學到的米其林級職人料理精神及專業細緻服務，更有意義的是，餐會主題《RE》是以永續發展概念，設計出低碳、低食物里程的蔬食料理，引領貴賓們展開一場永續發展與餐飲完美結合的創新體驗。
「畢業餐會特別邀請高中職校長參加，一起驗收學生在弘光科大的四年學習成果！」弘光科大招生策略中心主任林敬榮指出，110學年度開始該校領先全國技專院校禮聘三位米其林名廚擔任專技教授，今年再增聘世界唎酒師大賽冠軍張鴻亮擔任專技副教授，師資持續冠蓋全國各大學，也與高中職分享大師級教學資源；畢業生辦理米其林級餐會，籌備的過程就好像實際開了一間「新餐廳」，有助於畢業後無縫接軌就業及創業。
餐會開始，第一道三品開胃小點就令人驚艷，第一品「土地淨化」以三杯料理發想，用彰化嫩茄加百里香、花椒等香料做成的茄子泥，搭配大肚山芝麻做的芝麻塔殼、羅勒醬；第二品「海洋淨化」，以味噌湯發想，黑色、白色魚子顆粒浮於海面，希望大家重視懸浮微粒問題；第三品「低能源製作」，運用東南亞華人過年常吃的「撈生」發想，用果汁醃製蔬菜提升風味，更是一道零浪費料理。學生透過三品料理，向分別出生於台灣、日本、新加坡的三位主廚黃以倫、田原諒悟、林恬耀致謝。
麵包為「碳中和-循環利用」椰汁布里歐，以椰子一種食材多重運用，用椰子油、椰子水、椰糖製作麵包，搭配椰香奶油、花檸椰奶抹醬及辛香椰酥食用，增添口感層次。冷前菜使用具「生物多樣性」意涵的石岡七彩蕃茄層層堆疊，下方以榛果鮮奶油鋪墊，上方放冰淇淋更呈現出冷前菜的特色，在口中交織串連不同層次的風味。
兩道熱前菜，一道是以綠色菜葉，包著用蒸、焦化奶油低溫烹調的埔里筊白筍、臺南夏南瓜、陽明山山藥，保留最原始的清甜；另一道則是用義大利燉飯烹調手法製成的薏仁，搭配義式咖啡油與磨菇澄清湯，營造出水質污染的意象，呈現先苦後甜風味，意味著堅持永續發展之不易。
主菜為龍井猴頭菇，最特別的是為增添香氣，以油淋的手法將稻草、香草、奶油的香氣注入其中，配菜則是以南瓜玉米糕、蘿蔔脆片組合，配上用生蠔葉及豆漿製成的奶醬，帶出海洋風味，用主菜來呈現台灣四面環海的地理環境及山、海、農作的氣息，一上桌便飄出濃濃香氣，令人食指大動。
從開胃小點到主菜之間，精心搭配香檳、普洱茶、清酒、紅酒四種飲品，讓美食送到客人口中的最後一哩路更臻完美！受邀參加餐會的高中職校長、來賓稱讚地說：「蔬食竟然可以這麼米其林、這麼精緻美味！」、「學生完美呈現美食結合永續低碳的味覺饗宴！」
統籌畢業餐會的林恬耀主廚表示，在籌劃過程中，他們透過和學生溝通、互動、分享的方式帶領學生去思考如何突破每個關卡，而不是直接給答案，因為，唯有自己做功課才可以真正學到東西，也建議畢業生要將心房打開，去接受、享受未來職場可能面對的各種挑戰。
黃以倫指出，從查資料、設定餐會主題、尋找當令食材、烹飪技法各方面，一直去引導學生思考如何呼應世界趨勢，在餐會中呈現出切合永續主題的料理。田原諒悟則說，到弘光授課第二年，今年給學生更多揮灑空間，餐會主題和永續有關，他覺得非常棒。今年首次到弘光任教的張鴻亮表示，學生團隊就跟實際餐廳裡的團隊一樣，每個人的專長及能力不一樣，很欣慰的是看到認真學習的同學有所成長，建議畢業後初入職場要歸零思考，才能吸收得更多。
餐會學生主廚閔志鴻、副主廚李佳恩皆曾在學校海外研習贊助下前往義大利ALMA廚藝學院研習，並分別在北義大利米其林三星、一星餐廳實習。閔志鴻從馬來西亞到台灣念海青班後繼續升學，以爭取到義大利研習及實習為目標，用心學習精湛廚藝。閔志鴻指出，三位米其林主廚的要求非常嚴格，光一句「你確定有做好嗎？」便讓他再三思索，但「最嚴格的要求才有最多的成長！」這次辦理餐會經驗，對他未來創業助益良多。
李佳恩指出，擔任副主廚辦餐會最大的挑戰是學習和廠商、贊助商、同學們溝通，一起完成任務，最大收獲是得到團隊的信任及主廚的肯定。外場經理周宇紳也是從馬來西亞來台灣念書，他說，辦理餐會跟老師學習配酒、配餐等精緻餐飲服務的各種細節，收獲很大，畢業後打算先留在台灣工作，未來可能回馬來西亞創業。＃
弘光科大校長黃月桂致詞表示，學校高規格禮聘四位有國際餐飲經驗的米其林大師，手把手指導45名畢業生學習籌劃有主題性的畢業成果餐會，展現所學到的米其林級職人料理精神及專業細緻服務，更有意義的是，餐會主題《RE》是以永續發展概念，設計出低碳、低食物里程的蔬食料理，引領貴賓們展開一場永續發展與餐飲完美結合的創新體驗。
「畢業餐會特別邀請高中職校長參加，一起驗收學生在弘光科大的四年學習成果！」弘光科大招生策略中心主任林敬榮指出，110學年度開始該校領先全國技專院校禮聘三位米其林名廚擔任專技教授，今年再增聘世界唎酒師大賽冠軍張鴻亮擔任專技副教授，師資持續冠蓋全國各大學，也與高中職分享大師級教學資源；畢業生辦理米其林級餐會，籌備的過程就好像實際開了一間「新餐廳」，有助於畢業後無縫接軌就業及創業。
餐會開始，第一道三品開胃小點就令人驚艷，第一品「土地淨化」以三杯料理發想，用彰化嫩茄加百里香、花椒等香料做成的茄子泥，搭配大肚山芝麻做的芝麻塔殼、羅勒醬；第二品「海洋淨化」，以味噌湯發想，黑色、白色魚子顆粒浮於海面，希望大家重視懸浮微粒問題；第三品「低能源製作」，運用東南亞華人過年常吃的「撈生」發想，用果汁醃製蔬菜提升風味，更是一道零浪費料理。學生透過三品料理，向分別出生於台灣、日本、新加坡的三位主廚黃以倫、田原諒悟、林恬耀致謝。
麵包為「碳中和-循環利用」椰汁布里歐，以椰子一種食材多重運用，用椰子油、椰子水、椰糖製作麵包，搭配椰香奶油、花檸椰奶抹醬及辛香椰酥食用，增添口感層次。冷前菜使用具「生物多樣性」意涵的石岡七彩蕃茄層層堆疊，下方以榛果鮮奶油鋪墊，上方放冰淇淋更呈現出冷前菜的特色，在口中交織串連不同層次的風味。
兩道熱前菜，一道是以綠色菜葉，包著用蒸、焦化奶油低溫烹調的埔里筊白筍、臺南夏南瓜、陽明山山藥，保留最原始的清甜；另一道則是用義大利燉飯烹調手法製成的薏仁，搭配義式咖啡油與磨菇澄清湯，營造出水質污染的意象，呈現先苦後甜風味，意味著堅持永續發展之不易。
主菜為龍井猴頭菇，最特別的是為增添香氣，以油淋的手法將稻草、香草、奶油的香氣注入其中，配菜則是以南瓜玉米糕、蘿蔔脆片組合，配上用生蠔葉及豆漿製成的奶醬，帶出海洋風味，用主菜來呈現台灣四面環海的地理環境及山、海、農作的氣息，一上桌便飄出濃濃香氣，令人食指大動。
從開胃小點到主菜之間，精心搭配香檳、普洱茶、清酒、紅酒四種飲品，讓美食送到客人口中的最後一哩路更臻完美！受邀參加餐會的高中職校長、來賓稱讚地說：「蔬食竟然可以這麼米其林、這麼精緻美味！」、「學生完美呈現美食結合永續低碳的味覺饗宴！」
統籌畢業餐會的林恬耀主廚表示，在籌劃過程中，他們透過和學生溝通、互動、分享的方式帶領學生去思考如何突破每個關卡，而不是直接給答案，因為，唯有自己做功課才可以真正學到東西，也建議畢業生要將心房打開，去接受、享受未來職場可能面對的各種挑戰。
黃以倫指出，從查資料、設定餐會主題、尋找當令食材、烹飪技法各方面，一直去引導學生思考如何呼應世界趨勢，在餐會中呈現出切合永續主題的料理。田原諒悟則說，到弘光授課第二年，今年給學生更多揮灑空間，餐會主題和永續有關，他覺得非常棒。今年首次到弘光任教的張鴻亮表示，學生團隊就跟實際餐廳裡的團隊一樣，每個人的專長及能力不一樣，很欣慰的是看到認真學習的同學有所成長，建議畢業後初入職場要歸零思考，才能吸收得更多。
餐會學生主廚閔志鴻、副主廚李佳恩皆曾在學校海外研習贊助下前往義大利ALMA廚藝學院研習，並分別在北義大利米其林三星、一星餐廳實習。閔志鴻從馬來西亞到台灣念海青班後繼續升學，以爭取到義大利研習及實習為目標，用心學習精湛廚藝。閔志鴻指出，三位米其林主廚的要求非常嚴格，光一句「你確定有做好嗎？」便讓他再三思索，但「最嚴格的要求才有最多的成長！」這次辦理餐會經驗，對他未來創業助益良多。
李佳恩指出，擔任副主廚辦餐會最大的挑戰是學習和廠商、贊助商、同學們溝通，一起完成任務，最大收獲是得到團隊的信任及主廚的肯定。外場經理周宇紳也是從馬來西亞來台灣念書，他說，辦理餐會跟老師學習配酒、配餐等精緻餐飲服務的各種細節，收獲很大，畢業後打算先留在台灣工作，未來可能回馬來西亞創業。＃
