:::
一魚煮三道西式佳餚 餐旅系主任助環保署拍惜食教育影片
第 196 期【2022-10-15】
【師生研究】
一魚煮三道西式佳餚 餐旅系主任助環保署拍惜食教育影片
為了推廣珍惜食物環保永續觀念，餐旅管理系配合環保署計畫，協助環保署拍攝惜食教育影片。系主任吳胤瑱帶著兩名學生示範製作，利用一尾鱸魚烹調三道西式佳餚，連魚骨頭、蔬菜皮也熬煮變成高湯，影片將來會放在網站提供民眾觀看，學習如何充分利用食材烹煮，完全不浪費任何食材。
吳胤瑱表示，根據聯合國環境署2021年發表的糧食浪費指數報告，全球每年浪費近10億噸食物，因此，世界各國皆十分重視剩食議題，這次協助拍攝惜食教育影片，以珍惜食材的角度，再用廚師的專業知能、技術增加食物美味，把食材完全充分利用。
「惜食不是吃剩菜，而是要把食材要用到不能用為止，不能用的還可以堆肥！」吳胤瑱強調，課堂上教學生學習控制成本，把食材充分利用，最好能把10元的食材價值翻倍變成1000元，尤其以後在職場上，食材完全利用率愈高，愈有競爭力；物價漲，家庭煮婦煮夫更要學習如何規劃食物的多樣性，有計畫的烹調，或是購買已經切分處理好的食材，有效減少剩食。
分切好鱸魚不同部位，吳胤瑱先把魚骨頭拿去熬湯，並把備料時一般人會丟棄的紅蘿蔔皮、纖維較粗的西洋芹，再加入蕃茄、洋蔥燉煮出的高湯當基底，用來煮湯、當醬汁，接著再開始準備烹調佳餚。
冷蘆筍香料魚佐百香果醬這道菜，吳胤瑱把帶皮的鱸魚肉，切成條狀，用三種不同的香料醃製後煎熟，搭配綜合生菜，醬汁則是利用天然百香果加入橄欖油調製而成。翠綠絲瓜魚湯這道菜，用熬好的高湯當基底，加入絲瓜、洋蔥、芹菜、馬鈴薯熬煮，最後放入果汁機打碎，加入鮮奶，放入魚肉，再把烤得酥脆的魚皮放入湯內，軟嫩鮮美魚肉佐酥脆魚皮，口感及層次更豐富多元。
地中海式清蒸鱸魚這道菜，則用熱高湯把魚肉浸泡熟成。吳胤瑱說，這道菜烹煮有一個小秘訣，就是避免用高溫烹調，高湯滾了後關火，用餘溫把魚肉浸泡熟，撈起魚肉擺盤備用，接著把高湯加入同等比例的橄欖油，放入果汁機中打成濃郁醬汁，淋在魚肉上，用最簡單的烹調方式，呈現出食物的新鮮美味。
學生王明威指出，跟著老師拍攝惜食教育影片，讓他學習到如何充分利用食材達到珍惜食物目標，尤其現在環保意識抬頭，更要讓每位顧客了解愛惜食物的重要性；另一名學生周進源說，在廚師養成的過程，學習善用食材、不浪費很重要，老師示範的佳餚很容易料理，相信大家看影片後就可以運用同樣的技法，從生活中著手落實珍惜食材這件事。＃
吳胤瑱表示，根據聯合國環境署2021年發表的糧食浪費指數報告，全球每年浪費近10億噸食物，因此，世界各國皆十分重視剩食議題，這次協助拍攝惜食教育影片，以珍惜食材的角度，再用廚師的專業知能、技術增加食物美味，把食材完全充分利用。
「惜食不是吃剩菜，而是要把食材要用到不能用為止，不能用的還可以堆肥！」吳胤瑱強調，課堂上教學生學習控制成本，把食材充分利用，最好能把10元的食材價值翻倍變成1000元，尤其以後在職場上，食材完全利用率愈高，愈有競爭力；物價漲，家庭煮婦煮夫更要學習如何規劃食物的多樣性，有計畫的烹調，或是購買已經切分處理好的食材，有效減少剩食。
這次配合環保署計畫拍攝惜食教育影片，吳胤瑱帶著學生製作冷蘆筍香料魚佐百香果醬、翠綠絲瓜魚湯、地中海式清蒸鱸魚，一整條鱸魚運用不同的方式烹煮，變成三道佳餚，連魚骨頭、魚皮皆充分利用。首先，吳胤瑱指出，殺魚沒有技巧，要「一刀到底」，魚才會完整，不過要小心避免切到手，接著把魚肉切下，一面去魚皮，另外一面保留著魚皮。
分切好鱸魚不同部位，吳胤瑱先把魚骨頭拿去熬湯，並把備料時一般人會丟棄的紅蘿蔔皮、纖維較粗的西洋芹，再加入蕃茄、洋蔥燉煮出的高湯當基底，用來煮湯、當醬汁，接著再開始準備烹調佳餚。
冷蘆筍香料魚佐百香果醬這道菜，吳胤瑱把帶皮的鱸魚肉，切成條狀，用三種不同的香料醃製後煎熟，搭配綜合生菜，醬汁則是利用天然百香果加入橄欖油調製而成。翠綠絲瓜魚湯這道菜，用熬好的高湯當基底，加入絲瓜、洋蔥、芹菜、馬鈴薯熬煮，最後放入果汁機打碎，加入鮮奶，放入魚肉，再把烤得酥脆的魚皮放入湯內，軟嫩鮮美魚肉佐酥脆魚皮，口感及層次更豐富多元。
地中海式清蒸鱸魚這道菜，則用熱高湯把魚肉浸泡熟成。吳胤瑱說，這道菜烹煮有一個小秘訣，就是避免用高溫烹調，高湯滾了後關火，用餘溫把魚肉浸泡熟，撈起魚肉擺盤備用，接著把高湯加入同等比例的橄欖油，放入果汁機中打成濃郁醬汁，淋在魚肉上，用最簡單的烹調方式，呈現出食物的新鮮美味。
學生王明威指出，跟著老師拍攝惜食教育影片，讓他學習到如何充分利用食材達到珍惜食物目標，尤其現在環保意識抬頭，更要讓每位顧客了解愛惜食物的重要性；另一名學生周進源說，在廚師養成的過程，學習善用食材、不浪費很重要，老師示範的佳餚很容易料理，相信大家看影片後就可以運用同樣的技法，從生活中著手落實珍惜食材這件事。＃
