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廚藝演化論國際研討會 首創演講與廚藝示範結合
第 179 期【2022-02-01】
【封面故事】
廚藝演化論國際研討會 首創演講與廚藝示範結合
本校1月17日舉辦「2022廚藝演化論國際研討會」，分別由來自台灣、日本、新加坡的米其林二星主廚黃以倫(Chef Alain Huang)、田原諒悟(Chef Ryogo Tahara)及林恬耀(Chef Jimmy Lim)，分享廚藝領航者不斷創新突破的心法，並現場展示主廚們詮釋料理的風格，例如大眾熟悉的佛跳牆、茶碗蒸、海南雞飯全都以嶄新面貌呈現，各自代表主廚的廚藝背景與學習歷程，令上百位參與的教師、業界人士驚嘆不已，這也是演講與廚藝示範結合的高規格國際研討會。
「為了辦這場研討會，特地將國際會議廳改造為可以進行廚藝示範的演說場地，在國內是創舉。」弘光科大黃月桂校長致詞表示，研討會由該校高規格禮聘的3位專技教授，主講面對餐飲市場的變化要如何尋找方向及創新，成為「新世代廚藝的領航者」，並由在學校任教十年的專技教授麥高樂(Chef Martin Neil Macleod)主廚引言，與會者有業界人士、大專院校及高中職老師，也在學校官方YouTube同步直播，不受地理限制，讓更多餐飲同好收看。
研討會由主廚黃以倫開場，以「Who am I ？料理中，我是誰？」為題演講，他認為，廚師們不應該被當代的流行趨勢限制思考，「畢竟風向瞬息萬變，我們應該自己提出問題，並且想辦法解答。」他強調，要清楚料理的架構並且條列式尋找自己的邏輯，歸納自己的風格，反覆拋光，提高研究層面才能回應問題，整理自我思緒，從自身找到答案。
農曆過年將至，華人習慣端上一甕海陸鮮味俱足的佛跳牆，無獨有偶，傳統法菜 pot au feu（火上鍋）也是歐洲冬季最具代表性的料理之一，黃以倫主廚以優雅的法式料理為基底、融合清爽的北歐風味輔助、直覺的亞洲味蕾記憶，展現自身廚藝技巧和縝密思考，研討會現場使用亞洲特有的烏骨雞搭配多種海鮮，依照法式烹調的基礎，拆解全雞各部位，分別從質地、顏色、風味、文化等面向創作出六品菜餚，傳達鮮味在亞洲飲食中的影響，也象徵 chef Alain 料理學習的演進過程。
曾前往義大利學藝、在台灣摘星的田原諒悟主廚以「Where am I ？料理中，我在哪？」為主題演講並示範，解說台灣料理的香氣應用。他以logy招牌菜「山當歸蟹肉茶碗蒸」為示範，以溫熱的蒸蛋為基底，搭配山當歸、芹菜根做成的綠色冰淇淋，最後淋上魷魚牛肉清湯，是主廚融合日本、義大利料理及在東京等地的料理歷練，創作出極具個人風格的經典菜色。
田原諒悟表示，「山當歸種植在山區，香氣非常能代表台灣，但在地食材要完美融入異國料理，只能保留2至3成的香氣及特質。」他回憶，logy餐廳開幕之前，他苦思辦法，想到以冰淇淋沖熱湯的方式，透過冷熱溫度的反差與碰撞，既能保留山當歸獨特的香氣，又兼具芹菜根調整風味之效，完美達成主廚心中設定的風味程度。
「What am I ? 我是什麼?」為林恬耀主廚演講主題。他表示，不論從事什麼行業，都要先找出自己的核心思想出發。主廚自己做料理的核心思想，則是「成為讓新加坡料理和台灣被世界看到的使者與橋樑」。他透過重新組合、詮釋新加坡料理，保留韻味為主體，並依季節變化，選用在地食材，不斷嘗試創新突破，薰陶出屬於自己和這片土地的現代新加坡風味。
林恬耀在現場示範米其林二星餐廳 JL Studio 知名的「金杯粿」、「海南雞飯」、「辣椒螃蟹」等現代新加坡料理，透過傳統料理照片說明比對，他表示，餐廳每一季更換料理，光是海南雞飯的樣式就有過多次的顛覆與解構，其中一個版本甚至沒有使用雞肉，以彰化白蘆筍取代雞肉，南投的愛玉做成雞皮，加入埔里筊白筍與台中梨山清甜的水梨絲，飯的部分則是以台中霧峰帶有特殊芋頭香的益全香米熬煮成米湯做為醬汁，「不見雞和飯，卻讓客人一吃，就感覺這是海南雞飯！」從口感到香氣，不僅保留了新加坡料理的精髓，更是展現中台灣土地孕育出的豐美食材。
弘光科大餐旅管理系系主任吳胤瑱表示，弘光一直致力於培養學生具備國際就業移動力，因此，這學年特別禮聘三位米其林名廚擔任專技教授，米其林大師講座即將在2月新學期正式授課，這場研討會也是米其林大師講座的起手式。＃
【演講者介紹】
「為了辦這場研討會，特地將國際會議廳改造為可以進行廚藝示範的演說場地，在國內是創舉。」弘光科大黃月桂校長致詞表示，研討會由該校高規格禮聘的3位專技教授，主講面對餐飲市場的變化要如何尋找方向及創新，成為「新世代廚藝的領航者」，並由在學校任教十年的專技教授麥高樂(Chef Martin Neil Macleod)主廚引言，與會者有業界人士、大專院校及高中職老師，也在學校官方YouTube同步直播，不受地理限制，讓更多餐飲同好收看。
研討會由主廚黃以倫開場，以「Who am I ？料理中，我是誰？」為題演講，他認為，廚師們不應該被當代的流行趨勢限制思考，「畢竟風向瞬息萬變，我們應該自己提出問題，並且想辦法解答。」他強調，要清楚料理的架構並且條列式尋找自己的邏輯，歸納自己的風格，反覆拋光，提高研究層面才能回應問題，整理自我思緒，從自身找到答案。
農曆過年將至，華人習慣端上一甕海陸鮮味俱足的佛跳牆，無獨有偶，傳統法菜 pot au feu（火上鍋）也是歐洲冬季最具代表性的料理之一，黃以倫主廚以優雅的法式料理為基底、融合清爽的北歐風味輔助、直覺的亞洲味蕾記憶，展現自身廚藝技巧和縝密思考，研討會現場使用亞洲特有的烏骨雞搭配多種海鮮，依照法式烹調的基礎，拆解全雞各部位，分別從質地、顏色、風味、文化等面向創作出六品菜餚，傳達鮮味在亞洲飲食中的影響，也象徵 chef Alain 料理學習的演進過程。
曾前往義大利學藝、在台灣摘星的田原諒悟主廚以「Where am I ？料理中，我在哪？」為主題演講並示範，解說台灣料理的香氣應用。他以logy招牌菜「山當歸蟹肉茶碗蒸」為示範，以溫熱的蒸蛋為基底，搭配山當歸、芹菜根做成的綠色冰淇淋，最後淋上魷魚牛肉清湯，是主廚融合日本、義大利料理及在東京等地的料理歷練，創作出極具個人風格的經典菜色。
田原諒悟表示，「山當歸種植在山區，香氣非常能代表台灣，但在地食材要完美融入異國料理，只能保留2至3成的香氣及特質。」他回憶，logy餐廳開幕之前，他苦思辦法，想到以冰淇淋沖熱湯的方式，透過冷熱溫度的反差與碰撞，既能保留山當歸獨特的香氣，又兼具芹菜根調整風味之效，完美達成主廚心中設定的風味程度。
「What am I ? 我是什麼?」為林恬耀主廚演講主題。他表示，不論從事什麼行業，都要先找出自己的核心思想出發。主廚自己做料理的核心思想，則是「成為讓新加坡料理和台灣被世界看到的使者與橋樑」。他透過重新組合、詮釋新加坡料理，保留韻味為主體，並依季節變化，選用在地食材，不斷嘗試創新突破，薰陶出屬於自己和這片土地的現代新加坡風味。
林恬耀在現場示範米其林二星餐廳 JL Studio 知名的「金杯粿」、「海南雞飯」、「辣椒螃蟹」等現代新加坡料理，透過傳統料理照片說明比對，他表示，餐廳每一季更換料理，光是海南雞飯的樣式就有過多次的顛覆與解構，其中一個版本甚至沒有使用雞肉，以彰化白蘆筍取代雞肉，南投的愛玉做成雞皮，加入埔里筊白筍與台中梨山清甜的水梨絲，飯的部分則是以台中霧峰帶有特殊芋頭香的益全香米熬煮成米湯做為醬汁，「不見雞和飯，卻讓客人一吃，就感覺這是海南雞飯！」從口感到香氣，不僅保留了新加坡料理的精髓，更是展現中台灣土地孕育出的豐美食材。
研討會最後進行「新世代的廚藝領航者論壇」，弘光科大餐旅管理系講座教授容繼業擔任主持人，與3位米其林二星主廚、麥高樂教授及與會者對談，透過經驗傳承，不斷激盪出創新廚藝的火花，共同期勉一起落實「食在地、吃當令」減少食物里程的永續綠色料理精神，因應地球資源持續耗損及後疫情時代瞬息萬變的新挑戰。
弘光科大餐旅管理系系主任吳胤瑱表示，弘光一直致力於培養學生具備國際就業移動力，因此，這學年特別禮聘三位米其林名廚擔任專技教授，米其林大師講座即將在2月新學期正式授課，這場研討會也是米其林大師講座的起手式。＃
【演講者介紹】
黃以倫主廚Chef Alain Huang
畢業於高雄餐旅大學，擁有西餐和烘焙雙學位，30歲那年，自覺準備好出國進修，先後至瑞典 Restaurang Jonas、法國DomaineLes Crayères 餐廳實習和工作，2014年年返台，加入台北RAW餐廳的籌備開幕團隊擔任主廚七年餘，與團隊拿下米其林二星餐廳、亞洲五十最佳餐廳等國際認可，2022年起，獨立籌備新的餐飲計畫。
田原諒悟主廚Chef Ryogo Tahara
畢業於北海道料理專門學校。27歲那一年，隻身前往義大利學藝，進入米其林一星餐廳 Ristorante La Ciau del Tornavento 工作，隨後加入二星餐廳 Ristorante la torre del Saracino 行列。2015 年返回日本，進入米其林二星餐廳 Florilège 擔任川手寬康主廚左右手，直到 2018 年來台開設 logy 餐廳，開幕五個月即摘星，隔年拿下米其林指南二星評鑑，並進入亞洲五十最佳餐廳榜單。
林恬耀主廚Chef Jimmy Lim
畢業於新加坡酒店協會酒店與旅遊管理學院(SHATEC)，奠定法國料理烹飪基礎，畢業先後在飯店餐廳工作，2008 年來台，加入台中樂沐餐廳，期間曾到 The French Laundry, Per Se, NOMA, Geranium 等餐廳實習，拓展視野、精進廚藝。2017 年在台中開業，成立 JLStudio 餐廳，2019年獲得亞洲五十最佳餐廳評鑑The One To Watch Award，2020年帶領團隊拿下米其林指南二星評鑑、亞洲五十最佳餐廳第26名，同年，旗下品牌Chope Chope Eatery 在台北開幕，旋即收錄至米其林餐盤推薦餐廳，2022年Chope Chope Eatery 台中店即將開幕。
