弘光科技大學 公關室電子報

食科系學生研究市售薑黃粉薑黃素含量2.22%

新冠肺炎疫情延燒，各大專校院都採遠距教學，弘光科技大學食品科技系原訂舉辦食科祭活動，因疫情而取消。不過，學生依舊透過網路把研究成果發表出來，研究發現台灣市售薑黃粉，薑黃素含量2.22%，學生還公布自己研發的薑黃鹹派、豆渣漢堡、豆渣能量棒最佳原料比例，讓在家防疫的民眾也可以試著動手做看看。

活動總召陳郁靜表示，這次活動「未來『薑』至，『豆』是因為你」，研究主題鎖定薑黃、黃豆，原本與梧棲區農會合作，使用在地農民契作非基改的台灣特有種黃豆製作「57黃金豆漿」義賣，籌措「環台義烘」活動經費，現在得等疫情趨緩後，再採事先預約制來交貨，豆腐工廠顯新食品有限公司也提供非基改黃豆豆渣，讓他們分析研究成分及開發豆渣食品。

柯耀筆教授指導大三學生林裕盛等五人研究薑黃粉的基本成分及理化特色。林裕盛表示，去年新冠肺炎疫情爆發時，國外的研究單位發表多篇薑黃相關研究指出，薑黃中所含的薑黃素等成份可抑制病毒，過去也有抗發炎、抗癌的研究發表，加上市售很多薑黃產品，而對薑黃產生興趣，因此，在老師指導下，參考外國的研究報告，在實驗室用儀器分析市售的薑黃粉基本成分。

國外研究顯示薑黃當中的薑黃素含量大約占2至6%，林裕盛指出，研究分析台灣市售的薑黃粉基本成分，含量最多的是碳水化合物，佔74.69%，其次是蛋白質，含10.34%，水分含量為9.42%；進行活性成分分析後，發現總酚含量5.77%，薑黃素含有2.22%，驗證國外的成分研究，可以作為食品添加薑黃粉數量的參考值。

學生陳宜瑄等4人也研究黃豆渣的基本成分及理化特色。結果顯示，濕豆渣水分佔82.16%，碳水化合物佔7.13%，蛋白質有4.56%，理化分析發現總酚有76.30%，異黃酮有10.21%，異黃酮雖然比市售豆漿少，但仍有豐富的營養成分。

學生也利用薑黃與豆渣的研發薑黃鹹派、豆渣天貝、豆渣漢堡、能量棒、豆渣珍珠等食品。薑黃鹹派試做時，以不同比例的豆渣，加入薑黃粉、咖哩雞肉等內餡來測試，烘烤後發現用百分百使用豆渣所做的薑黃鹹派，烤起來不會過乾，吃起來口感更濃郁。

另外，學生也利用豆渣高膳食纖維的特性，開發低澱粉熱量的粉圓、漢堡。試驗後發現，使用20%豆渣取代馬鈴薯澱粉，再加入奇亞籽，口感一樣Q彈，熱量卻降低16.8大卡；豆渣漢堡運用不同比例的乾、濕豆渣試驗，發現用20%溼豆渣取代麵粉，口感與風味最佳。

豆渣能量棒是為喜歡運動民眾所開發出來的食品，同學同樣用乾、濕豆渣比較實驗，發現用乾豆渣製作吃起來口感較好，另外還製作巧克力、薑黃不同口味；豆渣天貝則是印尼的傳統發酵食品，同學用滅菌後的凍乾豆渣，加入不同比例的滅菌水製作。

系主任呂淑芬表示，每年系上舉辦食科祭活動，選定不同的研究主題展現學生的學習成果，以上這些產品本來想在食科祭活動期間，讓學校師生試吃，受到新冠肺炎疫情影響，改為網路發表，讓大家更認識薑黃及豆渣的特性，家中有這些食材的民眾，防疫期間不妨在家試著做看看。#