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餐旅系美食饗宴畢展 台灣小吃、在地食材華麗變身
第 163 期【2021-06-01】
【師生研究】
餐旅系美食饗宴畢展 台灣小吃、在地食材華麗變身
餐旅管理學系首次舉辦美食饗宴畢展，連續3個星期日用不同主題舉辦餐會，5月16日最後一場碰到防疫升級，特別分散場地、座位安排距離1.5公尺，加強消毒等防疫措施。餐會餐點提倡綠色飲食，推廣在地小農食材，並把傳統上海菜、台灣小吃精緻化，蚵仔煎做成肉圓內餡，小玉西瓜佐魚子醬，每道菜皆蘊含新意，用西餐擺盤別出心裁有如藝術品，來賓品嘗後大讚：「好吃又好看，好像吃米其林餐廳一樣！」
餐旅系主任吳胤瑱表示，今年是以開一間可以記錄這四年學習成果的餐廳為主題，所以一切都是玩真的，而且是一個可以營利的事業，讓學生展現從市調到企劃到主題設定並且成真的驗收的實務專題製作，讓師長來驗收所學成果。三個班級分別由助理教授鄭錦慶、副教授許凱敦及他指導，學生分三大組，包含行政組、內場、外場，從企劃、設計主題、找廠商、找食材、烹煮、上菜服務、網路行銷，全部一手包辦。
第一場餐宴「迴藝」，學生提倡台灣小農食材，推廣綠色飲食。學生蔡孟軒說，他們選大甲金盞花麵、花田喜彘蘿蔔豬、芸彰牧場憨吉牛、台東晨希牧場有雞蛋等食材，把在地食材發揮的淋漓盡致，並讓用餐賓客了解食材溯源，還安排桌邊秀，當場刨烏魚子入菜，牛肉湯則是用生牛肉包著煮熟的白蘿蔔，放在凹盤內，上桌時再淋下滾燙高湯讓客人享用清甜湯品。
其中一道開胃小點，使用圓形軟木盤，以煮熟的花生鋪底，再用香椿脆皮做成半竹筒狀，裡面擺放芋泥、香草冰淇淋、花生醬及花生粉，並用綠葉點綴，賦與本土食材生生不息的藝術感；還有用紫蘇梅醃製至少5個小時的半圓形狀小玉西瓜，放在白瓷湯匙，上面撒上魚子醬，吃起來酸中帶甜，顛覆小玉西瓜的口感，讓用餐來賓及家長大開眼界，稱讚：「好像到高級餐館用餐，學生很用心，料理別出心裁很好吃。」
第二場「嗣季」這組用上海風格為主題。學生顧欣晏說，指導老師許凱敦專研上海菜，傳承老師手藝烹煮上海菜，再加入創意手法。醃漬番茄、龍鬚菜、黃金泡菜當前菜，主菜使用春雞、軟殼蟹搭配櫻花蝦米糕，另外有醃篤鮮湯品、檸檬慕斯蛋糕搭配芒果泡芙甜品，學生穿上旗袍當服務員，讓大家好像進入1940的上海時代。
「嗣季」的主菜春雞事烤到金黃酥脆，擺在白色瓷盤上，佐上用雞汁搭配紅酒、白蘭地、黑醋栗果泥熬製而成的沾醬，加入紅蘿蔔、花椰菜、玉米筍點綴，色彩鮮豔，令人看了食指大動；另外，甜點檸檬慕斯蛋糕用金箔裝飾，旁邊用白色馬林糖鋪底，依層次放上咖啡色脆餅及金黃色芒果泡芙，完全把上海繁華、燈紅酒綠的景色呈現出來。
最後登場的「老厝1988」這組，把台灣小吃變得精緻化。學生林武漢說，台灣小吃最能引起共鳴，希望用美食拉近與父母的距離，每道菜特別設計菜名，用一首歌曲代表，歌曲「甜蜜蜜」是甜點剉冰，歌曲「又見炊煙」是主菜豬肉配滷白色捲，會場也掛上紅燈籠、貼上春聯，營造台灣懷舊的用餐氛圍。
冷前菜「心的方向」選三種台灣代表性小吃組合，基隆營養三明治口味創新，夾入烏魚子片、蒜苗等，外型變小精緻，宜蘭粉腸加入松露提味，鳳梨蝦球置於烤過的餛飩皮及生菜沙拉上；「流浪到淡水」這道菜是肉圓拚阿給，肉圓內餡包著蚵仔煎食材，製作成半圓形，一旁再放著方形的阿給，用櫻花蝦風味的蕾絲餅裝飾，再淋上特調海山醬，兩道傳統小吃放在白色長形瓷盤上，讓人為之驚艷，以為是法式料理。
廖姓家長說，「這些學生真的很強，可以把食材發揮的淋漓盡致，創新口味是外面餐廳吃不到的，超棒！」另一位陳姓家長說，「一聽到女兒說系上要辦畢展，真的興奮，用餐完之後覺得餐飲口味、氣氛都很棒，美食饗宴式的畢展，充份展現出孩子4年來的學習成果。」#
餐旅系主任吳胤瑱表示，今年是以開一間可以記錄這四年學習成果的餐廳為主題，所以一切都是玩真的，而且是一個可以營利的事業，讓學生展現從市調到企劃到主題設定並且成真的驗收的實務專題製作，讓師長來驗收所學成果。三個班級分別由助理教授鄭錦慶、副教授許凱敦及他指導，學生分三大組，包含行政組、內場、外場，從企劃、設計主題、找廠商、找食材、烹煮、上菜服務、網路行銷，全部一手包辦。
第一場餐宴「迴藝」，學生提倡台灣小農食材，推廣綠色飲食。學生蔡孟軒說，他們選大甲金盞花麵、花田喜彘蘿蔔豬、芸彰牧場憨吉牛、台東晨希牧場有雞蛋等食材，把在地食材發揮的淋漓盡致，並讓用餐賓客了解食材溯源，還安排桌邊秀，當場刨烏魚子入菜，牛肉湯則是用生牛肉包著煮熟的白蘿蔔，放在凹盤內，上桌時再淋下滾燙高湯讓客人享用清甜湯品。
其中一道開胃小點，使用圓形軟木盤，以煮熟的花生鋪底，再用香椿脆皮做成半竹筒狀，裡面擺放芋泥、香草冰淇淋、花生醬及花生粉，並用綠葉點綴，賦與本土食材生生不息的藝術感；還有用紫蘇梅醃製至少5個小時的半圓形狀小玉西瓜，放在白瓷湯匙，上面撒上魚子醬，吃起來酸中帶甜，顛覆小玉西瓜的口感，讓用餐來賓及家長大開眼界，稱讚：「好像到高級餐館用餐，學生很用心，料理別出心裁很好吃。」
第二場「嗣季」這組用上海風格為主題。學生顧欣晏說，指導老師許凱敦專研上海菜，傳承老師手藝烹煮上海菜，再加入創意手法。醃漬番茄、龍鬚菜、黃金泡菜當前菜，主菜使用春雞、軟殼蟹搭配櫻花蝦米糕，另外有醃篤鮮湯品、檸檬慕斯蛋糕搭配芒果泡芙甜品，學生穿上旗袍當服務員，讓大家好像進入1940的上海時代。
「嗣季」的主菜春雞事烤到金黃酥脆，擺在白色瓷盤上，佐上用雞汁搭配紅酒、白蘭地、黑醋栗果泥熬製而成的沾醬，加入紅蘿蔔、花椰菜、玉米筍點綴，色彩鮮豔，令人看了食指大動；另外，甜點檸檬慕斯蛋糕用金箔裝飾，旁邊用白色馬林糖鋪底，依層次放上咖啡色脆餅及金黃色芒果泡芙，完全把上海繁華、燈紅酒綠的景色呈現出來。
最後登場的「老厝1988」這組，把台灣小吃變得精緻化。學生林武漢說，台灣小吃最能引起共鳴，希望用美食拉近與父母的距離，每道菜特別設計菜名，用一首歌曲代表，歌曲「甜蜜蜜」是甜點剉冰，歌曲「又見炊煙」是主菜豬肉配滷白色捲，會場也掛上紅燈籠、貼上春聯，營造台灣懷舊的用餐氛圍。
冷前菜「心的方向」選三種台灣代表性小吃組合，基隆營養三明治口味創新，夾入烏魚子片、蒜苗等，外型變小精緻，宜蘭粉腸加入松露提味，鳳梨蝦球置於烤過的餛飩皮及生菜沙拉上；「流浪到淡水」這道菜是肉圓拚阿給，肉圓內餡包著蚵仔煎食材，製作成半圓形，一旁再放著方形的阿給，用櫻花蝦風味的蕾絲餅裝飾，再淋上特調海山醬，兩道傳統小吃放在白色長形瓷盤上，讓人為之驚艷，以為是法式料理。
廖姓家長說，「這些學生真的很強，可以把食材發揮的淋漓盡致，創新口味是外面餐廳吃不到的，超棒！」另一位陳姓家長說，「一聽到女兒說系上要辦畢展，真的興奮，用餐完之後覺得餐飲口味、氣氛都很棒，美食饗宴式的畢展，充份展現出孩子4年來的學習成果。」#
