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食科系開辦烘焙食品優化學程 邀請世界麵包大師授課
第 129 期【2020-01-01】
【師生研究】
食科系開辦烘焙食品優化學程 邀請世界麵包大師授課
食品科技系向勞動力發展署爭取經費，開辦「行穩致遠─烘焙食品優化學程」，課程設計以烘焙產業發展趨勢為主，協助學員提升技能，請烘焙、食品相關產業資深優秀師資授課，包括世界麵包冠軍師傅王鵬傑、陳耀訓、文世成、張泰謙等，儘管上課時間是星期六，卻吸引許多學生、業界人士報名上課。學員說，「利用假日上課進修可以學到更多，非常值得。」
食科系助理教授李菁菁指出，學程整合校內相關領域師資，配合職場相關專業培力，規劃十項核心課程，包含「麵粉性質的掌控應用對麵包製作之影響」、「糖濃度對發酵之影響」、「鹽對麵包製作麵筋形成之影響」、「天然酵母的製作」、「伴手禮之製作」及「在地食材應用於麵包製作」等總共168小時，另外安排58小時勞動法令相關職能課程，更讓學員到知名大廠實習120小時。
李菁菁表示，做麵包、學習大師經驗，也必須從基本科學知識上著手，包括麵粉加入水量、糖量多寡，使用水和牛奶差異，以及攪拌溫度對麵包製作影響，學員均要清楚，才能夠加以靈活應用，製作出更美味的麵包。學程從9月開始為期一年，每周六上課，不少學員平常要上班、上課，但為了提升自己技術，仍犧牲假期搶著報名參加。
食科系助理教授楊智偉指出，系上過去多次邀請國內頂級師資來授課，這次也不例外，邀請世界級麵包師傅王鵬傑、陳耀訓、文世成、張泰謙、吳家麟、陳撫光等人，每個老師傳授獨到的製作麵包技巧，透過課程希望培養烘焙新秀，讓學員從理論到實務上都能掌握訣竅。
世界麵包大師王鵬傑日前到校上課，教導學員製作義大利拖鞋麵包、羅馬pizza、肉桂無花果法式麵包、亞麻子蔓越莓等產品，以及他店內暢銷的產品，同時示範學員沒有接觸過的發酵種。王鵬傑從發酵種培養、揉麵、溫度控制、調味，每個細節很詳細說明，不忘提醒學員，起司如果烤焙過久，恐怕有油耗味，學員邊聽邊記，拿起手機錄影，不放過每一個步驟，聽完解說示範後，再親自動手一遍，遇到不懂的地方則馬上發問。
學員蔣佳帆說，利用星期六的時間學習烘焙知識及技法，比在學校課堂上有更充裕時間學得更多，非常值得，還尤其有實驗性質的課程，能了解水分、鹽分比例不同製作出來的麵包差異性，「和業界大師學習，更可以跟產業接軌。」另一位學員黃冠婷說，犧牲假日上課雖然比較辛苦，但是能學到一般課堂上不同的知識，做出更好吃的麵包。#
食科系助理教授李菁菁指出，學程整合校內相關領域師資，配合職場相關專業培力，規劃十項核心課程，包含「麵粉性質的掌控應用對麵包製作之影響」、「糖濃度對發酵之影響」、「鹽對麵包製作麵筋形成之影響」、「天然酵母的製作」、「伴手禮之製作」及「在地食材應用於麵包製作」等總共168小時，另外安排58小時勞動法令相關職能課程，更讓學員到知名大廠實習120小時。
李菁菁表示，做麵包、學習大師經驗，也必須從基本科學知識上著手，包括麵粉加入水量、糖量多寡，使用水和牛奶差異，以及攪拌溫度對麵包製作影響，學員均要清楚，才能夠加以靈活應用，製作出更美味的麵包。學程從9月開始為期一年，每周六上課，不少學員平常要上班、上課，但為了提升自己技術，仍犧牲假期搶著報名參加。
食科系助理教授楊智偉指出，系上過去多次邀請國內頂級師資來授課，這次也不例外，邀請世界級麵包師傅王鵬傑、陳耀訓、文世成、張泰謙、吳家麟、陳撫光等人，每個老師傳授獨到的製作麵包技巧，透過課程希望培養烘焙新秀，讓學員從理論到實務上都能掌握訣竅。
世界麵包大師王鵬傑日前到校上課，教導學員製作義大利拖鞋麵包、羅馬pizza、肉桂無花果法式麵包、亞麻子蔓越莓等產品，以及他店內暢銷的產品，同時示範學員沒有接觸過的發酵種。王鵬傑從發酵種培養、揉麵、溫度控制、調味，每個細節很詳細說明，不忘提醒學員，起司如果烤焙過久，恐怕有油耗味，學員邊聽邊記，拿起手機錄影，不放過每一個步驟，聽完解說示範後，再親自動手一遍，遇到不懂的地方則馬上發問。
學員蔣佳帆說，利用星期六的時間學習烘焙知識及技法，比在學校課堂上有更充裕時間學得更多，非常值得，還尤其有實驗性質的課程，能了解水分、鹽分比例不同製作出來的麵包差異性，「和業界大師學習，更可以跟產業接軌。」另一位學員黃冠婷說，犧牲假日上課雖然比較辛苦，但是能學到一般課堂上不同的知識，做出更好吃的麵包。#
