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餐旅系學生用台灣味奪佳績 台灣鯛取代豬肉做紅燒獅子頭
第 124 期【2019-10-15】
【師生研究】
餐旅系學生用台灣味奪佳績 台灣鯛取代豬肉做紅燒獅子頭
餐旅管理系大三學生劉育成、林心妮兩人組隊，前往中國廣西參加「2019中國東盟職業院校烹飪大賽」，和柬埔寨、越南、泰國、澳門、香港等地共400位好手比廚藝，拿下團體的最佳組織獎及個人賽銅牌獎，出發前看到南寧地區因非洲豬瘟缺豬肉消息，因此，學生靈機一動，用台灣鯛取代豬肉製作紅燒獅子頭，充滿台灣味的創新美食擄獲評審味蕾。
帶隊的餐旅管理系助理教授鄭錦慶表示，這項比賽每兩年舉辦一次，首次帶領學生參加該項比賽，南寧職業學校是中國指定廚藝示範學校，對於技術提升很重視，因此藉由比賽進行技術交流，他和學生也發現中國選手烹飪的技巧與台灣大不同，技術扎實，在香料的運用上很成熟，是值得學習的地方。
「評審對兩位學生的作品很驚艷，不但充滿台灣元素，還把食材發揮的淋漓盡致。」鄭錦慶說，兩位學生組隊參加中式烹調項目，在2小時內製作前菜、兩主菜、甜點，運用台灣農特產品，充分展現台灣特色，賽後解說料理特色時，讓評審豎起拇指比讚，所製作的點心全被打包帶走，評審不斷交代希望弘光兩年後再來參賽。
獲得個人賽銅牌獎的劉育成指出，他負責料理主菜、前菜，在當地購買的食材，口感、品質和台灣大不同，他只能隨機應變。其中，比賽的指定項目雞胸肉，可能是飼養方式不同，吃起來比較乾澀，因此，他進行斷筋後用信義梅子醃製軟化肉質，再以豬油煎煮，讓肉質吃起來更多汁，搭配黃芥末醬與蔬菜，使整道菜吃起來更協調。
在創意中式料理上，劉育成使用台灣鯛製作紅燒獅子頭。他說，比賽前從新聞上得知，南寧地區因為豬瘟緣故豬肉短缺，還發生當地居民偷豬肉案件，因此，賽前便決定用台灣鯛魚取代豬肉來製作紅燒獅子頭，搭配蘑菇熬煮的高湯，襯托出魚的鮮甜味，由於比賽爐具使用「炮爐」，火候很大卻很難掌控，在烹調過程中略顯吃力，還好靠著平時勤練的手感，仍獲得評審青睞。
負責中式點心製作的林心妮做出西瓜酥、咖啡酥兩種口味點心。她指出，西瓜酥使用抹茶染綠當外皮，內餡則使用剁碎的蔓越莓及芒果乾當西瓜籽，另外，咖啡酥則使用古坑的咖啡及可可粉，內餡則用豆沙，兩種點心充滿台灣味，酥皮手法跟中國選手使用的不同，賽後其他選手頻頻詢問她的技法，展示的作品也全部被打包帶走。
林心妮說，賽前場勘特別詢問那些器具能使用，沒想到比賽開始後卻翻盤，攪拌器竟不能用，烤箱也不在比賽會場內，因此，她只能用手揉麵團，同時跑到場外教室使用烤箱，不斷跑來跑去，增加不少麻煩。因時間倉促準備不及，原本不想報名參賽，在老師鼓勵下決定放膽一試，在這場比賽上，看到兩岸烹調手法不同，收穫很多。#
帶隊的餐旅管理系助理教授鄭錦慶表示，這項比賽每兩年舉辦一次，首次帶領學生參加該項比賽，南寧職業學校是中國指定廚藝示範學校，對於技術提升很重視，因此藉由比賽進行技術交流，他和學生也發現中國選手烹飪的技巧與台灣大不同，技術扎實，在香料的運用上很成熟，是值得學習的地方。
「評審對兩位學生的作品很驚艷，不但充滿台灣元素，還把食材發揮的淋漓盡致。」鄭錦慶說，兩位學生組隊參加中式烹調項目，在2小時內製作前菜、兩主菜、甜點，運用台灣農特產品，充分展現台灣特色，賽後解說料理特色時，讓評審豎起拇指比讚，所製作的點心全被打包帶走，評審不斷交代希望弘光兩年後再來參賽。
獲得個人賽銅牌獎的劉育成指出，他負責料理主菜、前菜，在當地購買的食材，口感、品質和台灣大不同，他只能隨機應變。其中，比賽的指定項目雞胸肉，可能是飼養方式不同，吃起來比較乾澀，因此，他進行斷筋後用信義梅子醃製軟化肉質，再以豬油煎煮，讓肉質吃起來更多汁，搭配黃芥末醬與蔬菜，使整道菜吃起來更協調。
在創意中式料理上，劉育成使用台灣鯛製作紅燒獅子頭。他說，比賽前從新聞上得知，南寧地區因為豬瘟緣故豬肉短缺，還發生當地居民偷豬肉案件，因此，賽前便決定用台灣鯛魚取代豬肉來製作紅燒獅子頭，搭配蘑菇熬煮的高湯，襯托出魚的鮮甜味，由於比賽爐具使用「炮爐」，火候很大卻很難掌控，在烹調過程中略顯吃力，還好靠著平時勤練的手感，仍獲得評審青睞。
負責中式點心製作的林心妮做出西瓜酥、咖啡酥兩種口味點心。她指出，西瓜酥使用抹茶染綠當外皮，內餡則使用剁碎的蔓越莓及芒果乾當西瓜籽，另外，咖啡酥則使用古坑的咖啡及可可粉，內餡則用豆沙，兩種點心充滿台灣味，酥皮手法跟中國選手使用的不同，賽後其他選手頻頻詢問她的技法，展示的作品也全部被打包帶走。
林心妮說，賽前場勘特別詢問那些器具能使用，沒想到比賽開始後卻翻盤，攪拌器竟不能用，烤箱也不在比賽會場內，因此，她只能用手揉麵團，同時跑到場外教室使用烤箱，不斷跑來跑去，增加不少麻煩。因時間倉促準備不及，原本不想報名參賽，在老師鼓勵下決定放膽一試，在這場比賽上，看到兩岸烹調手法不同，收穫很多。#
